素人の質問にプロが答える

ってどうよ？

落し蓋ってキッチンペーパーでもおｋ？

激しさによる。
火にかける場合はホイルの方が無難かと。
冷ます時に味をしみ込ませる、一晩寝かせて味を〜
という場合にはキッチンペーパー使う。
安いキッチンペーパーは、破れやすいので要注意。

キッチンペーパーじゃなくてクッキングペーパーの間違いだと思う

やっぱり普通の蓋使うか
クッキングペーパー＋豚の顔したシリコンの落し豚じゃねぇ

俺素人だけど

カツにする肉は叩いた方がいいという意見と叩くとマズくなるという
意見があるけど正解はどっち？

安い肉なら叩いて柔らかくして
いい肉ならそのままでいいと思うけど

俺素人だしな

やっとこ鍋って使いやすいの？

ベーコンエッグがうまく作れない。
半熟の黄身にしたいんだけどベーコンが先に焦げてしまう。

>>7
柄が無いと火力を気にせずに使えるからな

>>9
なるほど
でも家庭のコンロってそんな火力ないよ

>>8
蓋してる？

>>11
なるほど、蓋ですか。
明日、お肉屋さんにベーコンを買いに行くので試してみます。
ありがとうございました。

それってプロに聞かなきゃ分からないレベルの質問じゃないだろ…

プロにならこれを訊こうか




いくらもらってんの？

>>14
独立資金って300万くらいいるかなぁ？

・初心者の方が、簡単で、美味しくて、見栄えのするお菓子を手作りする事はほぼ無理です。
・初心者の方が、材料が揃っていないのに、代わりの材料で手作りする事はほぼ無理です。
・初心者の方が、道具が揃っていないのに、どうにかして作るこ事はほぼ無理です。
・初心者の方が、レシピをアレンジして作ることはほぼ無理です。
・初心者の方が、計量器具を使わず材料を目分量で作ると、殆どの場合不味くなります。
・初心者の方が、レシピに記載されている手順を省くと、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、無塩バターがないので有塩バターを使う場合は、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、バターの代わりにマーガリンを使うと、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、ベーキングパウダーと重曹を入れ替えて使うのはほぼ無理です。
・初心者の方が、時間がないのですぐ出来る物をと望むのはほぼ無理です。
・初心者の方が、指定されたチョコレートと違う種類のものを使うと失敗する可能性が高いです。
・初心者の方が、市販のチョコレートを使ってプロと同じ味にするのはまず無理です。
・初心者の方が、初めて作るレシピの物を他人に食べさせるのは、迷惑になる事がかなり多いです。

居抜の店舗を月３０万で借りて、フロアにパートさん一人雇うと
ひと月あたりいくらかせがなきゃならんの？

あんこうの肝作ったんですけど

形いまいち、味すこし油っぽい感じ
色もいまいち
プロが作るのとは大きく違う

塩ふって
酒であらって
血合いとって
ラップでくるんでホイルして
20分蒸して冷やした

なんかコツとかあるの？

半日くらい水にさらせば？
あと、ラップとホイルは両方使わなくてもできるよ
白醤油で下味つけてもいい
鮮度のいいやつで、仕上がりが白っぽいのが美味いよ
個人的には、あんまりオレンジ色すぎるのは飽きる味になる
形に関してはスダレで巻け

>>19
ちゃんと薬味入れてポン酢で食ったら
まぁそこそこだった

ラップやホイルの上から串で穴開けろってレシピと
穴なんて開けないレシピがあるけどどっちがいいの？

あん肝
塩して4-5時間もおくのな
そこで余分な油を抜く

コレがどうやら抜けてたみたいだ・・・

サーモン

キングサーモン
アトランティックサーモン
トラウトサーモン
ノルウェーサーモン

全部別物？
ポテチの塩、コンソメ、しょうゆみたいな感じで元は同じで味が違うとか？

>>22
日常で使い分けてるプロでも、説明するのは面倒臭いと思う
一般的な種名と産地呼称とブランド名が混じってる上に、
天然と養殖の区別があり、
更に呼び名が曖昧だったりカブリもある

>>23
ダセェな

アトランティックサーモンとノルウェーサーモンは同じ魚。
ただ、ノルウェーサーモンと呼ぶのは日本人が勝手に付けた呼び方で
正しくはアトランティックサーモンと呼ぶと記憶してる。
味や食感だけで判断することはどれも非常に困難だと思うが
魚体はまったく違う。

これ以上書くのは本当に面倒臭いのでググってくれ。

あと一つ思い出した。
トラウトサーモンとは製品名で魚種を表したものではない
その多く（もしかすると総て）はスチールヘッドという魚。

有名ホテルのレストランなら、フォンドボウ、デミグラスソース、マヨネーズなど
何から何まで全部作っているんですか。

それとも超高級業務用なるものがあるんですか。

豚の肩肉の塊（４ｋｇ）があるんですが、プロならどうやって料理しますか？

>>27
作るとこもあるけどだいたい業務用だよ

>>28
何でもいいなら自分の好きなの作るよ
それが料理だと思う
角煮

>>29
レスありがとうございます。

ソースが同じなら、味は何で変わってくるのだろうか。
材料？　作り方？

>>30
業務用ソースはそのまま使わないで味直しするよ

婚礼料理についてですが。２万円位でもすごいなあという料理では
ないね。お皿ばっかり大きいというか、量的にも大したことはないと
思われた。あれはご祝儀価格なんだよという人がいるんですが事実？
三万円以上出さないと堪能してもらうのは無理？　

>>32
だから俺は披露宴は最初っから
レストランでやった

プロの人の話が聞けるのは面白いスレかも。
ルクルーゼやストウブの鍋で煮ると美味しいというけど、
プロの舌ではどう感じるの？
仕事で使ってるとか家で使ってるとか、そういう人はいる？

一時期有名レストランで修行した者です。
ネギの薬味とキャベツは薄く切れば切れるほど良いと教わりました。
今、居酒屋で冷奴や煮込み、納豆などで太く切ったネギ
大衆食堂などで幅の広いキャベツを見ることがありますが
これは三流の店と思っていいんでしょうか？

まずは包丁の練習の意味
あとは火入れが早くすむ
そんくらいですね

>>27
有名ホテルでも全部作るとこもあれば業務用のとこもある
個人のレストランで周りから一流と呼ばれる店は全部作ってるのがほとんど
あくまでも俺が見てきた働いてきた店は
フレンチに限って言えば、デミグラスソースはかなり減ってきた
洋食が流行り出した頃は重いデミグラスソースとかの完成されたソースが主体だったから
フレンチはソースって言われてきたけど
今は素材を活かす軽いソースがメイン

亀捌いたことある調理人いんの？

捌き方教えろください。

すっぽんは捌けるけど甲羅のはずし方が分からん
やっぱノコギリ使う？

亀の甲羅のはずし方

スッポリンと何か違うの？

亀の一種のスッポンが捌けるなら、他の亀も捌き方は基本一緒だろ
小鯖も10Kgの鰤も、おろし方は基本一緒じゃん

付け根に包丁入れた後、はがせないか？

まあ、俺は青海亀とか捌いた事ないけどな

甲羅の構造が全然違うよ

表と裏が繋がってるから出刃一本で捌けるのかなと

海亀はでかいから包丁突っ込めるけど
甲長30cmくらいまでのクサガメやらアカミミガメとかだと
苦玉と膀胱潰しそうで怖い
てゆーかスッポンと違って内蔵に臭みあるからちゃんと処理したい

一般的に食われてんのは海亀だし、捌き方ググッても
出てこないから参考にしたかったんだけどな

鋸使えば早いんだろうけど、サザエの身みたいにツルッと
抜く方法あったら知りたいです

中華の調理人は手順知らないの？北の方では食ってるみたいなんだけど。

>>36
包丁の練習は分かりますが
火入れが早くすむ
って、どういう意味でしょうか？
ネギの薬味やキャベツの千切りを火に入れるとか？

薬味のネギでも、白ネギの極細切りをふわっと柳川なんかに盛ると、鍋の余熱と蒸気で蒸されて食べる頃に適度にしっとりしつつシャリシャリした歯触りも楽しめる。
キャベツの千切りも細いのがトンカツの熱で一部しんなりしたようになると、それもまたうまい。

>>44
ありがとうございます。
火入れって加熱全般を言うみたいですね

アルコールってどうやって飛ばすの？

完全にアルコール飛ばす場合沸騰したら弱火で火入れてしてたら飛ぶ。チャッカマン近づけてアルコール残ってたら火がつく。火がつかなかったら飛ばし完了。

>>47
ありがとうございます。

ホワイトソースを作る場合、バターで小麦粉を炒める工程がありますよね？
炒めた方が味が良いんでしょうか。

粉とバター合わせるだけだと粉くさいホワイトソースになってしまうので炒める又は蓋してオーブンで粉くささをとばしてます。大量に作る場合はローリエ入れてます。

ありがとうございました。
やっぱり手間かけたほうがいいですね。

飲食店を経営あるいは勤めている方に聞きたいのですが
厨房では料理を常温で保存しているんでしょうか
またそういった場合何時間ぐらいなら大丈夫だとか言うのはありますか？
煮込み料理を作って台所に置いておいて数時間後に食べたいのですが
プロじゃない人たちは口をそろえて6時間で危ない、冷蔵庫に入れろといいます

今の時期はどんな味付けでも冷蔵必須ですよ
気温２０度前後ならお節料理のように甘辛く煮詰める手もありますけどね

ご自分のお店で「パテ」を出していらっしゃる方に聞きたいのですが
お客様に提供する前はどのように保存していますか？
小規模なバーで、パテ（鶏レバーを予定してます）をココットに入れて出そうと思ったのですが
冷蔵保存していると出したてでは固すぎるようです
でも常温で保存していいものなのか自信がありません
できれば一度に多めに作って３日〜５日持たせたいのですが
みなさんはどうされているのでしょうか？

>>53
ありがとうございます
鍋から器に移して冷蔵して食べる時に鍋で温めなおすのが手間なので
調理時間を計算してなるべく食べる直前に出来上がるように工夫したいと思います

>>54
１日平均どれだけでるか確認したら平均の−1個位常温でだしておけばいいんじゃあないかな。余ればまかないにするとかやね。それと4〜5日は大丈夫とおもうけどにおいや味見は必ずしたほうがよいです。

冷凍ご飯が増えて来たんですけど、どの位保つものなんですか？
一ヶ月は保ちますか？

ラップしてアルミホイル巻いて冷凍しておけば1ヵ月は大丈夫。 スープのつなぎ等で消費する事もできるよ。

牛肉料理でよく肉を室温に戻しておくとあって
30分〜1時間、ローストビーフとかだと前日から常温にするのだとか
これって常温で細菌が繁殖したりしないの？

>>59
するでしょうね

表面焼いて中も温度あげないとね

>>59
牛肉の塊は表面にしか菌はつかないので焼く料理の場合は焼いて滅亡しますので問題ない。

>>61
それって表面そげばユッケで生肉食っていいって
焼肉屋と同じ事言ってるの？

牛の腸さばくときに大腸菌は付着するから冷蔵庫に入れていても菌は繁殖する。菌は表面にしか繁殖しない。だからレアで食える。ユッケは焼かないからスキミングしてる。

>>62
あのユッケは表面も使ったんじゃ無かったっけか？

>>64
あのユッケはね。
でも専門店で絶対大丈夫って言ってる人は
ちゃんと処理すれば問題ないと
まぁ表面そぐだけなんだけど

>>63
トリミングな


アメリカ人は肉を生で食う習慣ないから
ローストビーフはちゃんと中まで温めろってレシピにも書いてるよ
中まで温度入ってなかったらローストビーフじゃなくてタタキだし

>>65
つまりなにがいいたいんだ

>>66
つまり>>59の質問に答えただけよ

スーパーで売ってる冷凍のエビフライですが
揚げて調理でなくレンジとかアルミで来るんでトースターで加熱しても
問題なく食べられますかね？

このあいだカウンター割烹みたいな店で
小鍋頼んだらその小鍋にいれるネギを
一度素揚げしてそれから焼いてたんだけど

鍋に入れるネギっていちいちそんな手間かけるの？

>>69実際やってたんだろ？

>>70
そう実際にやってた。

で、その店のその主人だけが
そんなに糞丁寧に下処理してるのか
日本料理の世界ではそれがあたりまえの事なのかと
いうのが俺の質問

アサリの中にときたま入ってる小さな蟹みたいなのは食べられますか

魚はスーパーで買ってその日のうちに調理しなきゃダメ？
内蔵は抜いたんだけど冷蔵庫で１日とか大丈夫ですかね？

>>72
迷い蟹だね。
みをつくし料理帖では種市が食べてたよ。

>>72
アサリピンノもしくはカクレガニといってまごう事なき蟹だ
食っても問題はない

>>26
スチールヘッドはニジマスの降海型だよ

>>71
自分は昔少し板前で働いてたくらいだけど、普通、ではないよ。でも良いやり方だね。
飲食店なら素揚げ程度なら、フライヤーあるし、エライ手間ではないし、ただ直火で焦がすのは良くやるけど、焦げすぎる欠点はあるから、効率的に甘みを出せる＆焦げすぎ防止になるし、上手い調理法だと思う。
未だに仲良くしてる飲食店やってる友人に今度やって貰おうかな

>>71普通かどうかで言えば普通じゃない。
何か特別な効果をねらっているということ。
焼きネギにしてから入れるのは自分もよくやるが、それは風味を使いたい時。素揚げをするのは出汁に油が浮くから鍋の中身にもよるでしょうね

>>71
>>76さんの言うように効率としては良い。揚げる方が火の入りが早いから。
でもメリットがそれだけなら自分には先にレスしたように揚げるメリットより油のデメリットのが大きく感じるな。試したこと無いからわかりませんが

ネギ臭さ飛ばして見た目と食感よくしたんじゃないの
中華料理とかでよく野菜を油で調理するし

>>79
小鍋に入れるネギってのは単に具材というだけじゃなく地に風味を足す意味もあると思うんだよね

ネギの素揚げ→グリル焼きで鍋、やってみた。醤油ベースのモツ鍋で。
まあ普通に香ばしさ、甘みが増して良かったよ。
料理屋で初めから鍋に入れた状態で出すんだったら油が浮くのも全く気にならないし、ネギの香りの移った油が加わるだけでプラスはあってもマイナスは無いなと思った。

すき焼きなんかだともっと合うんだろうな。。。

ここに居るプロのかたの専攻を教えてください

殆んどレスして無いけど、和食の料亭、雑多な料理出す居酒屋のバイト程度。
呼んだ本は分子料理学系の本幾つか。
理系頭なのでバイト辞めたあとはコレが自作する上で一番アイデアを広げるのに役立ってる気がする。手際とかは実際のバイトでのが大きいけど。

>>81なるほどモツ鍋ならいいかもですね。

>>83
おすすめの本をいくつかご教示くださいませ

>>77
鍋はすっぽんの小鍋
焼く段階で結構油は落ちるのかな
鍋の中は特に油は気にならなかった

>>83
とりあえずフランス人のティスって人が書いた本かな。
分子ガストロノミー でググったら出るよ


鍋の具材の素揚げは、脂の殆ど出ない鍋料理(河豚ちりとか)でなければ結構使えるかもね。
あと、初めから鍋に入れて供する場合で、お客さんが随時鍋に入れるなら別だけど

ひれ酒を数回頼むと、四杯目くらいに新しいひれが入ってきますが
それまでの酒は、ただの燗あつかいなのでしょうか？
あるいは、ひれ酒あつかいなのでしょうか？

>>88
ヒレが新しいとヒレ酒で、注ぎ酒は燗酒扱いが多いと思います。

>>88
念のためですが、伝票上で、ということで良かったでしょうか？

スーパーで冷凍のフォアグラが売ってますが、レストランで出しているのは、あれを焼くのですか？
日本酒としょう油味でも美味いですよね？
本当は何味が良いのですか？

>>91
洋ナシか葡萄のソース

料理用にヴェルモットかシェリーかどちらかを常備しておきたいんですけど、
どちらの方が有用でしょうか。

シェリー
ベルモットつかうなら安い白ワインにする

>>94
ありがとうございました

セラミックボールを使用した水でスープをとりたいんですが
種類が様々でどれを選んだらいいのかわかりません
あと、高いものと安いものとではどのような差があるのでしょうか

>>93
深みのある濃厚なソース仕立てにするときにベルモットを使うときもある。
>>94と同じでシェリーが無難。

市販の妬いて調理するタイプの味付けされた生肉の惣菜で
味が好みではなくしょっぱすぎるのですが
味を落とすあるいは薄めるにはどうすればいいでしょうか
大体察しはつくのですがプロの方のやり方を参考にさせてください
とにかく塩気と化学調味料の味が酷いです

そもそも味付け生肉はプロは使いません

>>98
元の分量がどれくらいかわからんのだが
水に酒と塩味を感じる程度の塩を入れて肉をその中に
迎え塩をすることで塩気が抜ける

>>98じゃないですけど、やっぱり酒入りの迎え塩で塩抜きですかね。。
オージー牛のタレ漬けこみモノはよく半額とかになってるんで今度試してみようかな。

ブロッコリーをハンバーグの添え物に鉄板に乗せて焼いたら生焼けだったらしく、腐ったみたいな匂いを立ててびっくりした
添え物は湯通し必須？

ハンバーグやステーキを乗せる鉄板は加熱目的でなく保温目的
ガーニッシュは予めボイルするなりして火を通しておく

鉄製フライパンのことで聞きたいことがあるんだけど
自分は洗って水分を完全に飛ばした後もがんがん熱しまくって
それから油を塗ってるんだけどこのやり方って正直どうなの？

やっぱり水分が飛び次第すぐ火を消して油を塗る方がフライパンにとっていいの？

じゅうぶん加熱してから油塗ったほうが鉄の表面の組織の隙間に油が入り込み易いです

炊き込みご飯でもピラフでも、お米を洗ったらすぐザルにあげるよう書いてあるけど何故？？

あ

米は洗う時も水を吸収してるからそれを避けるためにです。炊き込みやピラフは野菜からも水分が出るから水分を吸収した米でやると分量どうり炊いてもべちゃっとした仕上がりになる為です。

>>108
とても勉強になりました！ありがとうございましたm(__)m

お粥をつくるときのさし湯ってどんないみがあるんでしょうか？

>>110
知らん

かぼちゃの煮物など、レシピには酒とみりんも入ってますが、肉や魚使わない場合でも何故酒を使うのですか？

またみりんを使わず砂糖だと味に違いはありますか？

>>112
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1252739367

http://www.tsuji.ac.jp/hp/motto/waza/japan/wz15.htm

>>112
とりあえず味醂について↓
http://www.honmirin.org/page/info.html
など少し検索したら色々出てきますよ。料理酒に関しても。

野菜の煮物に限っても
・アルコールによる煮崩れ防止、調味料の浸透促進
・多種（９種）の糖類によるまろやかな甘み付け
・旨味成分による旨味
・香味成分による香味
があるようです。

酒と味醂の違いは糖類の含有率で、味醂は醸造初期段階で焼酎でアルコールを加えて
発酵により生成された糖をさらにアルコールまで発酵させる事を防いで糖の含有率を高めた物らしいです

かえしを寝かせると角がとれるといいますが、何故ですか？

理屈はわからないけれど、味噌、醤油、漬物などもそうだけど、塩分が多いものは
時間が経つと、塩の差すようなからみが少なくなる。
分子の結合が変化するのだろうかと思う。
煮物などは、仕上げに塩をほんの少し追加すると、味が引き締まることから、
塩分が舌に反応する際、単純な分子結合のほうが反応しやすいのだろうね。

塩はNaClのイオン結晶で水に溶解するとほぼ全てNa＋とCl−に電離する（「分子」と呼ばれる多くのモノと比べてとても小さい）から
それ自身が分子の構成要素とはならないですがその他の大きな分子の隙間に入り込んで味わい柔らかくなります。

>>115
角と呼ばれる官能的概念は曖昧で色んな要素で構成されてるので一概には言えません。
とりあえず　かえし　寝かせる　効果　とかで検索したら幾つも情報ありますよ

>>117
かえしの話なんですが、他の大きな分子の隙間に入り込むというのはどういうことになるのでしょうか。
液体なのに電離したNaとClが隙間に入り込むのにそれほど時間がかかるのでしょうか。
かえしをねかせる期間ですが、だいたい一週間以上で味がなじむのですが、ご説明が理解できません。
よろしくお願いします。

>>118
横レスだし、自分はプロではないけど、
馴染むのは塩分だけではないよ。
糖分、旨み成分やらの分子が馴染むのに時間がかかるみたい。
あと、空気に触れさせた方が熟成が進むらしいから、酸化も関係あるのかも。

自分は醤油、みりん、砂糖を沸騰させ無い程度に加熱→冷蔵庫で１週間以上放置
のものを良く作ります

分子がどうのって言うからあかんのちゃう？
事実やからしょうがないでおｋ

>>120
そういう考え方のプロがやたら多いから「料理人の一つ覚え」なんて良く揶揄されるんだよ
折角科学が発達した今なんだから解かる部分は解かってないと応用力がなくなるし、
説得力に欠けてちょっと料理かじっただけの自称料理研究家なんかが蔓延ってしまう現状がある

ではちょっとかじっただけではない>>121さんに分子が馴染むとはどういう事なのか科学的に説明してもらいましょう

先生
アルコール分が飛ぶ
それ以外の成分も飛ぶ
おりになるものが沈む
以上が答えだと思います

化学的な変化と味の変化の対応が一致しているかどうか、誰も知らないから説明
はできないよ。化学者の間で言われている風説を紹介すると、二級酒を電子レンジ
で燗をすると、特級酒になるというものがある。これは熟成された酒のカドが取れる
のは、水の集合状態が変化する事に起因するという、別の風説を根拠にしたジョーク
です。

水分子の様な極性の高い分子は、単独で存在しているわけではなく、５０とか
１００個の集合体といして、存在しています。この集合体の大きさの違いに
よって、舌の細胞の浸透具合が違うので、俗にいう美味しい水と不味い水の
違いが生まれるとされています。蒸留水は集合体が大きすぎてあまり美味しく
感じないと解釈されています。

そこで電子レンジでチンすると、何十年も寝かして初めてできる水の
集合状態の変化が一瞬でできるんじゃないか？と専門家の知識を逆手
にとったジョークが成立するわけです。返しの寝かしの効果は、複雑
です。たぶん中で起こることは醤油や味醂の極性分子と水の会合状態
（集合状態を称する化学用語）が変化することだと思います。それが、
舌の認識レベルで、より均一に感じられることで味が良くなるのでしょう。

クラスターの話がしたいの？

クラスターじゃなくて、分子の会合と溶媒和の話。

水のクラスターじゃんｗｗｗアホ

クラスタってのは想像上の概念に過ぎなくて、事実として立証されてるもんじゃないな

>>124ずいぶん昔に、研究室で遊びだがマジだかわからんようなことをやってたな。
サントリーレッドを超音波振動素子でゆらすと1週間でロイヤルの味に変わるという実験。
酒の味の区別ができないやつらが、試飲して喧々諤々。

クラスターは複核錯体のことで、普通はもっと複雑な構造の有機金属化合物に使う用語だ。
確かに無機系の研究者が水の単体の集合体や、無機塩についてクラスターと呼ぶことはある
が、アルコールや他の極性分子との会合や配位を扱う場合には使わない。特に今回の話題は
配位状態の変化が味にどう影響するかの話で、会合した種に焦点はおかれていない。現象の
方に焦点があるんだよ。わかるかな？

どうせつまらない意地の張り合いで揉めてるんだろうなと思ってスレを開いたら
想像をはるかに超えた分子レベルのちっちぇー話しをしていてﾜﾛﾀｗｗ

プロではないのだけれど、
味ってのは、分子レベルで決まるような気がするが。

そう、気がするけれど、
クラスターだの集合体だの持ち出しても
かえしを寝かせての味の変化は、それらではダレも論理的説明ができない。
妄想ばかり。

日常でクラスターって話をするのは、インチキ浄水器の営業マン

焦がしねぎについて教えてください。
携帯で調べてもWikipediaも出ないし
よく、分かりません

分子と一口に言っても水だって分子だからね。でも水が１個の分子で存在して
味細胞の膜に浸透するわけじゃないんだよ。水溶性の分子ってのは全部水分子
を回りにまとわりつかせることで水に溶ける。いわゆる水和ってやつだね。その
水和の状態や分子同士の会合の状態の違いで、見た目の分子の集合状態の差が
生まれる。浸透は集合体として起こるから味の差になるって話だよ。

おもしろい、マクロで考えるとその解釈になるだろうね。会合体の状態で（簡単に）言えばミセルと膜状では味の感じ方が違うという事かな。専門ではないから知りたい。
自分は吸着脱離、そして分子会合体を少しかじったくらいだけど、ミクロの状態で言っても、わずかな分子の相互作用（Phisical.Chemical共に）でかなり細孔への吸着状態は変わるから、上述の現象はおこりえるのではと思う。

洋酒のジンを使っておいしい料理ってどんなのがありますか？

ニカラグア産の牛肉を購入したのですがこの産地は初めて聞きました
プロの方でこの牛肉を使用している方はいますか？
格付けや味や安全性など教えていただけたら助かります

いつもの教えて君、その肉を買ったんだろ。
味は食えばわかるよw

>>133
それをわざわざ書きに来るお前がすげえちっちぇえバカなんだけどなｗ

タマネギを飴色にする時に、時間短縮したいんで強火で
100ccくらいの水を呼び水で4回か5回くらい入れるんですが、
（一応、その都度、完全に水分がなくなってから入れてます）
呼び水を使わない場合と比べて、上記のものとでは品質的に差異はあるのでしょうか
なんか、旨味とか甘みが薄くなってたりしてるのかなとずっと疑問に思っていました

飴色玉ねぎの美味しさは、主にメイラード反応で生成されるんだけど、
温度によっても生成されるものに違いがある。
何度も水を注してフライパンの温度を下げているので、
水を注さずに高温を維持したままの場合と、全く同じとは言い難いだろう。

但し、「高温が美味しく出来て、低温が美味しくない」とは限らない。

>>145
なるほど、ご回答ありがとうございます

やせぎみなので太りたい、そして背を伸ばしたい中学生男子と
血圧高め、メタボ気味で脂肪を減らしたい旦那
それぞれに合った献立を考えて作るのは正直無理なので、
二人同じメニューにするには、どういった料理が向いてるのでしょうか。
高タンパク低カロリーがいいのかと思ったけど、長男を太らせることできるのかな。

ずぶの素人が板前になりたくて3日後に一流割烹の面接決まってるんだけどとりあえず何すればいい？

イワシ買ってきて、頭を割り箸に差す。
そのイワシの頭に、ひたすら祈る。

>>148
スーツで行く
勝手口から入る
履歴書をちゃんと普通に書く
敬語を話す
｢うちはサラリーマン希望ならいらん｣とか、
｢小僧からだけど、小僧に人権はないからな｣
って言われてもガッカリ顔しない
なら確率は上がる

本当に駄目なら面接前にはねるから

>>150

助言thx
やる気出てきた


面接前に食べに行こうと思って予約したらバレたｗｗｗｗ

これって普通に食ってかえってきていいものでしょうか・・・？

>>151
普通以外にどうするんだよ
それはアポとる前にやることだ

>>147
普通に量を変えたら？息子はトンカツ多め旦那はキャベツメインとか

長芋を生で食べようとすると青臭くてとてもとてもです、お店で食べる長芋の柵切りは全然青臭くないのですが
何か下処理してるんでしょうか

プロがタマネギ飴色で鍋が焦げ付かない理由って木べら使ってるから？

いつもゴムベラ使ってやってたんだけど、神経集中してやっても、
真っ黒とはいかないまでも結構色づいてしまう
ここで、気づいたというか、頭に浮かんだのがプロは焦げ付かないんじゃなくて
木べらで刮げ落としながら炒めてるんじゃないかってことなんだけど、間違ってますか

>>155　鍋の温度をもうちょっと下げて

今度、友人とカネ出し合って脱サラして焼鳥屋を共同で出そうと思ってます。
注意点とかあればよろしく。

届け出を忘れないように

焼き鳥屋でハツを頼んだら鶏ハツが出てこないのはなぜ？

出てくるでしょ

賞味期限が２ヶ月過ぎてる油でハムステーキや野菜炒め作ってます。
今のところ、とくに何もありませんが大丈夫でしょうか？

ハムカツなんて食うやつが健康を心配するな

弁当に生野菜を入れると今の時期ヤバいですか？
揚げ物の下に千切りキャベツを敷きたいんですが。
食べるのは6時間後です。

なめこおろしのなめこって
生なめこをそのまま使うんですか？
一旦、加熱して冷ましたものですか？

>>164
キノコだから、マッシュルームサラダ以外は湯通しする

そうなんですか
ありがとう、そうします！

家で市販のルー使って、カレー作るんだが、玉ねぎのみじん切りを
炒める際、少し透明になるくらいで煮込んでしまう
じゃがいもや人参が柔らかくなったころには、玉ねぎは溶けてしまう

お聞きしたいのは、玉ねぎは飴色になるまで炒めろって言われてる
けど、どっちみち溶けるならそこまで炒める必要はあるんでしょうか？

じゃあ炒めずに全部水に入れて煮込んでみたらいいんじゃない

>>167
玉ねぎを飴色にするのはコクを出すため
ちょっと違うがお前の理屈ではプリンのカラメルのかわりに砂糖そのまま掛けとけばいいと言うようなもんだろ

ちょっと違うけどカレー食ってもどうせウンコになるからry
みたいな話か

>>169　レス�d　とってもよくわかったよ！

ラーメンとタンメンは中華じゃなく日本の料理と言いますが何故ですか？(Wikipediaも)
ラーメンは中国で拉麺または老麺。タンメンは湯麺だと思ってました。尖閣の件もあるので、とても中国人に聞けません。
日本のカレーとインドのカレーが違うのと同様に、国が変われば多少変わるのは分かります。
味噌ラーメンやカレーラーメンが中華じゃないと言うなら、まだ分かるのですが

なんとかいう韓国のり巻きが
日本の巻き寿司とはちがうようなもんだろ

>>173
高級な日本料理店にそば、うどんはあってもラーメン、タンメンは無いでしょう。
でも、中華料理屋にラーメン、タンメンがあるのは、当たり前では？

豆類は生で食べると有害と何かで読んだことあるのですが、
モヤシも生で食べるとダメでしょうね？
（私はよくモヤシを一度に１キロくらい生で食っているんです。
１００円もしないので・・・）

「きなこ」って中国から伝来したのかな？それとも日本人が使い始めたもの
なのかな？ググってもよくわからないんだ。そもそも中国人が「きなこ」を
使うのをみたことがない。日本発の食材と考えていいのだろうか？

赤ワインって煮込む時に入れたらアウト？
何だか酸っぱいぉ

>>176
えっ？
きくらげ、しいたけ、ふくろたけ、あわびたけ、、、色々使ってるじゃん＞中華
冬虫夏草とか食べたことない？

洋食でもマッシュルーム、トリュフとかポピュラーじゃない？

>>177
旨味の強いワインを適量使うといい
ワインは元々酸味があるから、安くて旨味の少ないワインを使うと味が出るのに大量に入れる必要があるからそのぶん酸味も増えるよ

>>178にツッコンだら負け

ビーフシチューか？赤ワインは味見ながら加減して使わないと酸っぱくて食えなくなるよ。
料理の話だと赤ワインの濃くばかり強調して書いてないがとても失敗しやすい。

>>181
そうです。
酸味は何とか回復したのですが、味の奥に引っかかる苦味が何ともならず我慢して食いました。
ワインを調味料と思うのは間違いでした。肉焼く時に漬け込むだけにした方がいいですね。

ちなみに牛ほほワイン煮はどうすりゃいいの？ワインひと瓶開けるってレシピサイトに書いてあるけど、この失敗を見ると不安。

最初にワインのみを煮込んで半分くらいに飛ばしてから具財を煮れば酸味の失敗は無くなるとされている。
水分は随時水を足せばいいので心配ない。

焼鳥屋の良くできたつくねってどうやって作るの？
つなぎが多いとブニブニするし少ないとまとまらないし
なんであんなに憎々しくジューシーなのに纏められるんですか？

>>184あなたのレシピを見ないとなんともいえないな

ふと、疑問なんだが…
仕込みに時間かかる料理って、店だとどうしてるの？
牛ホホ肉ワイン煮なんて前日に作らないとダメだろ。注文して10分くらいで出来る料理の方が少なくねぇか？

>>186と似てるけど「家庭で使える仕込み」というのがよく分からないです。

後は温めたり焼いたりする程度で、下ごしらえして何日くらい持つのかとか、そういう事知りたいです。教えて下さい。
例えば、今は牛丼や作りたいけど、具材は全部鍋だかボールだかに突っ込んで、冷蔵庫で寝かせて、翌日鍋で温めるという仕込み方法でもいいのか、
はたまた、一度火を通して冷まして冷蔵庫に入れた物を翌日再加熱するのか…これでは普通の料理と変わらない…
調理の「ここまでやったら一旦止めていい」がよくわからない。毎日1時間半も調理に時間をかけるのがもったいない…

飲食店で働いた経験あるけど、うちの店は日替わりランチとかもあったから、どんな仕込みも1日2日でみんな使い切っちゃうから、普通の料理と変わらないwww
3日以上の経過を見込むの仕込み下ごしらえがよくわからないです。
仕込みじゃないけど、煮物とかを1週間くらい持たせるのはどうしたらいいのか…毎日レンチンすれば大丈夫？

リゾットを作ってみたのですが、何度やってもお米に芯が残っています。
ブイヨンなどもレシピ通りの量では全然お米が硬いため、水などを付け足してやっていますが、それでも芯の残ったお米が混じっています。
どうすれば改善できますか？
ちなみに小鍋を使って調理しました。

あともうひとつ。　
お店のようにしっとりとしていて、ペーストだけでなく塊も入ったポテトサラダを作ろうと思ったのですが、ポテト感がすごく残った　パサパサというかザラザラというか　そんなポテトサラダになってしまいました。
お店のはなぜあんなにしっとりとしていて口当たりがいいのでしょうか

>>185
一応自己解決
一端茹でるんですね茹でて固めて串に刺す
でおｋですか？

>>189そうやってるところ多いけど味が茹で湯に逃げるよ

>>186
冷蔵とか毎日の火入れとか真空パックとか冷凍とか
煮汁と具材を分けて保存したり
>>189
タンポや小判は知らんがガンなら揚げてから打てばいいよ

シチューなどの煮込み料理で肉の表面を焼くと旨味を閉じ込めれるというのは本当にそうなんでしょうか？

旦那が庭で育てた聖護院大根
お見事おぉぉぉっ！直径20センチ
デカくて丸くて重い
昨日は取りあえず一個だけ抜いて
鶏の手羽元を相手にクリームシチューにしてみました
良く味がしみ込んで柔らかくて甘くて　本当に美味しい
でも　こればっかりじゃねぇ・・・

あと30個位あるのですが
何かお勧めレシピとかありましたら
御助言お願いします無農薬なので葉も使えます

網焼きにしてローストチキンの付け合わせにする

ここって何訊いてもいいんだよね？
包丁で野菜を・・・たとえばキュウリなんかを１cm幅程度に厚めに切るとする。
このとき、トントントンと勢い良く切っていくと、包丁の表面に張り付いた切れ端が
後からくる切れ端に押しやられて包丁の上部分に到達して包丁の表面から剥がれて
落ちて転がってまな板から落ちてそのまま床に落ちて・・・ということをいつもやらかしてしまう。
説明下手なんでイメージ湧かなかったらスマン。

これってなんとかならんのかな？Youtubeに上がってる野菜の切り方動画みたいなのを
見る限り、こんなことには陥ってないみたいなんだけど、俺のやり方と何が違っているのか
どうしても分析できない・・・。

>>195
きゅうりがコロコロ転がるだろ？
それを追いかけてると木の根もと落っこちるじゃん。白いネズミが出て来て大きい籠と小さい籠差し出すわけだ。
お前さんはどっちを選ぶ？？

???

>>195
包丁の刃を上から下に真っすぐ下ろして切ってると思うけど
右利きなら少しだけ刃を右に傾けてみて。
刃を斜めに傾けるか、包丁そのものを少し斜めに入れるかして、
要は真ん丸にならないように僅かに斜め切りになれば転がりにくくなる。

素人というか料理童貞です
今日いきなりカレー作らなきゃいけなくなったんだけど
おいしく作れる方法教えてください
お願いします

>>199
ゴム買っとけよ！

>>198
なるほど、このやり方だと確かに転がらないですね。
こりゃ参考になりました。多謝！

>>199
市販のカレールーを買って箱の説明書き通りに作る

冷凍の鶏もも肉を照り焼きチキンにしようと思って
作ってみたんだけど肉がゴムみたいな硬さになって全然食えない
これどうやったら柔らかく出来る？冷凍じゃ無理？

>>196
マジレスすると大きい籠の上に小さな籠をくくり付けて両方持って帰るよ！！

一番難しい料理って何？

>>205
実話だがイメージを言われた「お題」みたいな料理
「動物園を料理で表せ」と言われてもね...

>>206
そういうのじゃなくて、さぁ。
失敗しやすい料理だよ。

味を重ねていく料理は失敗が少ない
たとえば料理と呼んでいいのかどうかは置いておいて韓国料理なんかは
即席の濃いめの出汁にニンニクやらショウガやらで風味付けして醤油コチュジャン唐辛子
なんてものをどんどん足していけばたちまちプロと同じ味ができあがる
逆に日本料理のような繊細な味付けは最初の出汁の取り方で失敗したら
修正は一切効かない　俺的に難しい料理の順番
日本料理＞＞＞フレンチ・イタリアン＞日本の洋食・中華＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞韓国料理モドキ

>>208
日本料理でもおっしゃってるのは一般的な和食じゃなく、懐石だよね。
韓国も宮廷料理あるし、加調で言えばインド料理が代表的なのでは？
まぁ、日本料理が難しいのは間違いないが。

韓国の宮廷料理って言われているものは戦後ねつ造されたものだと思うけど

懐石に限らずみそ汁だってそうじゃん
出汁とか味噌の量失敗したらリカバー難しい
テンジャンチゲとかじゃんじゃん放り込むだけだし

キムチって出汁じゃねぇしな
ブイヤベースや豚骨とか、そういうもんでもない。漬物をスープに使っちゃう文化はある意味すげーよ

>>212出汁という意味ではヘシコのお茶漬けとかのニュアンスが近いのかな

逆に簡単な料理の代表国
アメリカのホットドック
日本の雑炊
イタリアのカプレーゼ

他にある？

日本は茶漬けとか卵ご飯
中国だと豚脂ご飯

ゴメン、プロの料理じゃなかった

茶漬けって、番茶と梅干しのヤツな

でも、鯛めしとか簡単だよね
鯛買ってきてご飯と出汁と一緒に炊けばいいんだから。

その出汁一つで味が変わるけどなあ
確かに鯛飯は多少の誤魔化しは利くかも

料理の腕(難易度)は、包丁さばきだよ
魚を刺身にすることが多い日本料理で、包丁さばきの熟練が必要不可欠でしょ？
逆に食材の切断を大雑把にしかしない文化の国は、総じて料理がマズイでしょ。

アメリカとかイギリスとか。特にアメリカはフードプロセッサーに頼る料理が多くて、何でもかんでもミキサーすればいいみたいでしょ？

＞魚を刺身にすることが多い日本料理で、
三切れか五切れくらいしか食べない刺身を例に出して、その国の料理がまずいかうまいかを論じるのはどうかなw

＞ミキサーすればいいみたいでしょ？
そんなめんどうな料理をする家庭は少ないぞw

うんこ

>>214
冷奴、冷やしトマト、もろキュウ

家の近くの居酒屋二店で牛筋煮込みたのむと、いずれもソースのような味のものが出てきます。
正直、あまりおいしいと思いません。
浅草の煮込み通りで食べたところ、こちらは、ソースのような味はせず、おいしいと思いました。
牛筋煮込みを、置いてない店のマスターに聞いたところ、ソースのような味は、おそらく味噌のせいだろうと言ってます。
何故近所の店では、あんな味がするのでしょう？そして、煮込み通りでは、あんな味がしないのでしょうか？

知らん
自分で聞いてこい
そして聞いてきてもここで報告とかするな

>>224
なんか気に触りましたか？
正直、あまりおいしいと思いませんでしたが味付けの違いか
自分の好みかもしれないし

ラップでおにぎりを握るときのコツを教えて
なんでかラップ越しだと三角にならない

>>226
衛生面でラップ使ってるんなら（使い捨ての）手袋で。
ラップに包むのは形が出来てから。

使い捨ての手袋は高いので、ラップでのコツをお願いします

熱い炊きたてを使う。ラップに乗せて緩くくるむ。熱いので、タオルにラップごと、一つずつ包んで握る。
一度開いて、ラップに挟まった米粒をおにぎりにくっつけ、塩を振るなり、具を入れるなりして、きちんと握り直す。
すぐ食べるなら気持ち固めに、時間を置くなら緩めに握る。

それ書きたいだけかよ

おにぎりを握る時の手塩ってどういう意味があるの？
味付け？ 防腐？ 両方？
ラップ製作の場合、味付け以上の意味は無いと考えていいかな

両方かな。
味付けにおいては、昨今ｺﾝﾋﾞﾆおにぎりみたいに、ご飯全体に塩をまぶすやり方が広まったけど。
外側に濃いめの塩味がなされているほうが、結果使う塩の量は少なくできる。

味付け防腐両方だけどあれは手のひらの殺菌じゃねーの

ピーマンの肉詰めなんですが、どのように作っても、焼き上がるとピーマンが肉から剥がれてしまいます
ネットなどのレシピをいくつか見て作ってはいるんですが上手くいきません
肉の中身は、みじん切りの玉ねぎ、パン粉、牛乳、卵を入れ、
ピーマンの内側には片栗粉を振っています
焼く時にも、ピーマン側から先に焼くと剥がれないというのを見たので試してみましたが、
やはりダメでした

ピーマン肉詰めは剥がれるよね

ダウンロード＆関連動画＞＞

動画とかめんどくさいから

肉種をよく練りあげないと剥がれやすくなります
餃子の種のように粘り気が出るまで練ることで
はがれにくくなります

鍋や、フライパンをあっためるのはなんでですか？

あと何分くらい温めるのが目安ですか？

梨（芯や皮も使う）のコンポートを作ってるんですが、いつもは日本酒ドバドバ使って
３回ぐらいに分けて少しずつ煮詰めていって、残ったシロップは次のコンポートに流用するんですが
今回作った量が多くて、どうやらシロップが大量に残りそうなんで
このシロップ（梨果汁、砂糖、日本酒、レモン汁、シナモンパウダー）を使って
何か作ってみようと思うんだけどアイデア下さい
とりあえず素人でも思い浮かびそうなのはこのあたりなんで、それ以外のものを頼みます
・ゼラチンで固めてジュレにする
・コンポートした梨と一緒にフレッシュジュースにしたり、凍らしてソルベにする
・何かの酒（と場合によっては他の食材を足して）でカクテルにする

　　★★★チベットの独立は、日本の核心的利益である★★★
　　http://jbbs.livedoor.jp/bbs/read.cgi/study/3729/1226114724/78

　　この掲示板に優秀な書き込みをして、総額100万円の賞金をゲットしよう！(*^^)v
　　　　　　http://jbbs.livedoor.jp/study/3729/

>>241
鶏とか鴨のソテーソースにする
蕪とか添えてもおいしそう

>>243
大根おろしのかわりに、梨のすりおろしを使うレシピはあるみたいだけど
シロップだけだとソースになったときに、梨の個性や香りは消えて
普通のタレやカラメルのようにしかならないような気がするけど
そのあたりを巧く工夫して、梨の個性が出るようにできますか？

野菜炒めとか油が跳ねて嫌です。
ちゃんとフライパン温めてますが、何か良い方法ありませんか。
それと、フライパンを油入れて温めてから目玉焼きとかたまに魚も焼くんですが、フライパンにくっついてしまいます。
目玉焼きは水を少し入れて蒸してますが、それでもくっついて破けます。
助けて下さい

素人ではなく白痴レベルだな

白痴の素人ならスレ違いとまでは言えないな

>>226
百均のおにぎり容器使えば？
三角形のおにぎり容器にラップ敷いてご飯詰める。

>>245
これはピザ職人なら答えられるよ
ピザプレートみたいな たいらなフライパンを使ってください

チャオ

あートッ
野菜炒めや炒飯は深めのフライパンがいいんだけど
油は塗るかんじでよく伸ばして

野菜は洗った後、水切りをしっかりしてください。
水滴が付いているから油がはねるのです。
目玉焼きがくっつくときは、フライパンが熱しきれていないか
油が少ない事が考えられます。
煙が出るくらいフライパンを熱した後、
ちょっと多めかな？と思うくらいの油を入れて試してください。

しろうとですが 油多めは 逆じゃないですか
中華鍋なら 真ん中に溜まりますが
フライパンで油多めでは かえって飛びはねるとおもいます

バカ

「出崎弘社長以下幹部の謝罪会見」内容を聞いて開いた口がふさがらない。リ−ダ−の資質のかけらもない。
現場や部下の失態は詰まるところ経営責任者の責任であることを認識していない。現場や料理人が勝手に
食材の品質を落としてまで誤表示？偽装をする理由がない。利益追求を過度に命令、指示している幹部、
経営側の体質がそうさせている「組織犯罪」であることは「自明の理」である。
「食品偽装問題」の発火点の全ては「経営者側の問題」であるのは明らかにも関わらず、
記者会見の内容では「火に油」を注いでしまった。これからの1〜2週間が見ものだ。懲戒免職に値する。
この会社は信用を増幅させて倒産に追い込まれる事はは間違いない。「リ−ダ−としての危機管理」が全く皆無だ。
「馬鹿、能なし。幼児レベル」の人間が社長とは気の毒な企業である。屁理屈を捏ねて世間が通るわけはない。
社長としての資質がない者を社長に専任した企業風土を大至急、改革しなければ、まじめに働いている社員が救われない。

はい

次

この前こんにゃくをごま油使って甘辛く味付けしたものを作ったのですが、それは和食？と聞かれたのでこんにゃくだしと思い和食と返したらごま油使ってるなら和食じゃないと返ってきました。

具材がどうであれごま油を使うと日本食じゃなくなって、サラダ油なら日本のものになるらしいのですがもしチヂミをサラダ油で作ったら日本のものになるのですか？

あと、きんぴらは日本のものなのでしょうか？線引きが出来ず混乱しております

>>256
今、主流となっている天婦羅は、江戸前で胡麻油がメイン

>>257
天ぷらをごま油で揚げるんですか、美味しそうです。揚げたものは日本食で、焼くと違うのでしょうか？
ホットケーキミックスを焼くとホットケーキになって揚げるとドーナツになるような事が日本食にもありますか？

>>256
胡麻油を使ってても和食。

サラダ油より胡麻油の方が古くから日本で使われてるよ。
少なくとも奈良時代から使われてる。
参考 http://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/0810/03.html

日本でサラダ油に相当する物がが使われ出したのは、
洋食文化が多く入ってきた幕末以降の事で、国内で製造販売されたのは、
「日清製油株式会社」（現在の日清オイリオ）が大正13年に「日清サラダ油」を発売してから。
参考 http://www.nisshin-oillio.com/company/corporate/1907.html

>>259
では史実とは異なるが、今回起きた件のごま油についての見解の相異は向こう個人の流派によるものと考えてもよろしいでしょうか？

×異なるが、
○異なる、

です。

>>260
流派というか、相手の知識が単に浅いだけ。

相手はおそらく「ごま油は中国や朝鮮半島の料理に使うもの」という偏った知識で判断してる。
「和食はサラダ油を使う」というのも、「じゃあサラダって和食か？それはいつからか？」を無視している。

こんにゃくを胡麻油で焼いて味を付けた料理は、平安時代からある。
参考　http://ameblo.jp/kurumaukiyo/entry-10862373796.html
ちなみにこのレシピでは醤油を使っているが、平安時代には醤油はなかったと思われる。
当時何で味付けしていたかまでは知らん。

江戸時代にはこんなのが庶民の食べ物になってる。
http://news.walkerplus.com/article/12116/image40630.html

鹿児島で鳥刺しを食べたのですが、市販の鶏肉で自宅でも作れるのでしょうか？

冷凍のブラジル産の鶏肉とか沸騰したお湯で
数分茹でて中心がレアで食べるのが好きなんですけど危険ですか？

>>264
冷凍してあるならその時点で寄生虫は全滅してるし
その上レアまで火を通すなら問題ないんじゃない？

>>263-264
『鶏　カンピロバクター』でぐぐってみるといいと思う。
カンピロバクターは鮮度の良し悪しとも関係ないそうで、
冷凍したものからも検出されたりする。

お店でポーチドエッグ作る時は、
お酢入りのグルグル回したお湯に、
一個づつ卵入れて作るんでしょうか？

>>262

>>257

ヒントと詳しい解説と参考資料のおかげでモヤモヤが晴れました、ありがとうございます。

今回向こうがヒートアップしたのも私の適当な態度によるものも大きいと思うので、気を付けて交流しようと思います。
ごま油の天ぷらは手が出せないのですが、こんにゃくのステーキを美味しく作れるようしばらくこんにゃく尽くしになります。ありがとうございました。

>>267
俺は一個づつ投入してる
周りも何も言わないし

先入観を捨てて、複数同時投入の実験してみるわ

>>226
ゴハンと一緒に空気をラップで包んでしまい空気の逃げ場がなくてきちんと握れない
ある程度蒸気を逃がしてからラップの上で形を整えて出来るだけぴったりラップで包むといい

>>268
天麩羅は基本胡麻油
他は他の油を混ぜる独自ブレンド

質問です。
ポテトサラダのレシピに玉ねぎを入れる理由はなんなのでしょうか。
ポテトサラダのレシピには、玉ねぎが入っているものが多く、
ポテトサラダレシピのレギュラーメンバー級かと思います。
特に味の無い野菜の割に、間違うと苦くなったり失敗の要因になる野菜です。
歯ごたえなのか、それとも、味に深みが出るなどどのようなメリットを出す為に
殆どのポテトサラダのレシピには当たり前のように玉ねぎを入れるのでしょうか。

サラダには玉ねぎ

>>272
多少辛みがあるでしょう？あれで鈍重になりがちなポテサラを
さっぱりさせるって役回りがあるんじゃないかと思うんですが・・・どうなんでしょ？

ポテトサラダに玉葱を入れるのに理由が必要だんて知らなかった・・・・

>>275
すべてのものにはいみがあるのだよ

とあるお寿司屋さんであった話。
焼き蛤が1000円でした。
居酒屋とかは二匹なのに、そこでは一匹でした。
ただ、そこのママ(たぶん)が水槽から取ってたので新鮮だったかも知れません｡
あの値段は妥当だったのでしょうか？

全く同じ商品（食材・調理法など）でも、店が違えば値段が違うことも珍しくない。
また、同じ店の同じ商品でも、客それぞれが高いと思うことも安いと思うこともある。

飲食店は皿の上の料理だけでなく、料理の下の皿、店の立地条件や構え、店員の態度や仕草、
客に見えない裏方の仕事、そういった物全てが商品の価格に反映されている。

焼き蛤1個千円が妥当か2個千円が妥当かなんて、一概には決められない。

>>278
ありがとうございます。参考にさせていただきます。
そのお店はマスター、ママさん、娘さん三人でやってるみたいです。
貸店舗ではなく、ご自分のお店のようです。
首都圏ですが東京からみれば田舎です。でも、駅の近くです。
周りは安い居酒屋ばかりなので、ちょっと高く感じました

サヨナラ貧乏人
二度と来るな

>>280
どうせ行くなら安くて、おいしい店に行くよ。

貧乏舌か

>>282
高ければ必ずしもいい店とは限らない、普通ならわかる。
そりゃ、できるだけ良心的な店を選ぶ。

はんぺんチーズフライはチーズが飛び出してしまいますがみなさんはそんなことないでしょうか。
早めに引き上げればいいのでしょうか。その場合、チーズはしっかり溶けてるでしょうか。

プロって基本ぼったくりっすよねw

>>224
>>230
>>246
>>253
>>255
>>280
>>282
時々、こんな書き込み入ってるけどプロなの？
まずくて、高くて、客の入らない店の店主とか？

>>286
お前はレスするな

スープの材料としてよく老鶏が出てきますが
普通に肉屋で手に入るもんなんですか？

事前注文ならおｋ。

>>289
ありがとうございます

ある秘伝のタレのことですが
簡単に説明すると醤油の容器に使いきらないうちに
次の醤油を足していくようなやり方です。
こういう、やり方ってけっこうあるんでしょうか？
あと、少しずつ減っていくのは分かりますが
古いのがずっとあるわけですよね？
問題ないんでしょうか？

>>291
問題ないらしいよ。
どっかで検証してた。

>>292
ありがとうございます。

すまし汁の基本的な作り方を教えてください！

>>294
澄んだ出汁を取る
濁らないように調味する

>>294
醤油少な目
出汁と塩で

本当はスレ立てて議論したいんだがここでプロの意見を聞いてみたい
「和食」は世界遺産にもなった　それぐらい「和食」は特別だ
もし、これから天変地異や戦争などが起きた場合や無人島で生活することになった場合（原始的な生活）
「和食」がどんなに困難でその困難をするだけ価値があるものなのか考えて欲しい
「和食」に必要なものを以下に示す　不足があれば追加して議論して欲しい
・箸、器が必要である
・清潔な水、火、調理器具が必要である
・材料の用意・保存や調理してからの保存が極めて難しい

age

>>297
>・箸、器が必要である

他の食文化と比較して著しい難点とはいえない。
例えばお握りは和食。箸は不要。竹の皮などで包んでもいいし器も不要。

>・清潔な水、火、調理器具が必要である

他の食文化と比較して著しい難点とはいえない。和食に限らないが、シロウオやエビを踊り食いするのは日本の食文化。果実の皮をむいて生食などもある。

>・材料の用意・保存や調理してからの保存が極めて難しい

他の食文化と比較して著しい難点とはいえない。乾物など保存食は豊富であり、また下拵えも他の食文化と比較して著しく難しいといえない。

>>297
VIPでスレ立ててやれば？

生死を分けるような状況で、伝統や文化に固執するのはアホのする事。
そんな議論に意味なし。

>>300
そういう状況では必要なくなるし誰もしなくなるだろう＞だから保存するように指定されたんだろ？
世界遺産とはそういうものだ
平和で清潔な世の中でしか和食は存在出来ない
日本ほど水がきれいで豊富な国はない

>>299
>>・箸、器が必要である
>他の食文化と比較して著しい難点とはいえない。
>例えばお握りは和食。箸は不要。竹の皮などで包んでもいいし器も不要。

パンであれば包みもいらずカバンに入れておける
米とパンを比べてみても栽培から収穫、保存、調理、その後の保存まで全てにおいてパンが優る

お店のオムライスの上にのってるケチャップソースはどうやって作るのでしょうか？
ただの市販のケチャップをかけてるだけではないような気がします。

>>303
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1386819625/451

>>299
相手するから居着いちゃっただろ。

>>301>>302
VIPでやれよ。

質問です
スーパーで豚バラブロック600グラムを買ってきたのですが、薄切りに包丁で切ることは可能ですか？
コツが知りたいです

可能だよ
半凍り状態で切ればOK

長い牛刀２７センチで引いて切る

毎日包丁を使う前提です
包丁は料理する前に研いでますか？それとも後に研ぎますか？

使ったら手入れがすべての基本

>307
>308
ありがとうございます
早速試してみます

さて包丁研ぐタイミングは、すごく薄くスライスする前ですね
玉ねぎのサラダとか、キャベツの千切りは切れ味が必要です

もこずキッチンで、最近にんにくを皮ごと入れてたのを二回見たけど皮剥いたのと剥かないのの違いは何かあるんですか？

どこにだよバカ

>>309
料理人は仕事が終わってから毎日包丁の手入れです。
研がないと錆びるからです、研いでお湯で洗ってしっかり拭いて乾かして保存。
しばらく使わない時はツバキ油を塗ります。

卵の片手割りって、プロは手を全く汚さないでできるものですか？
それとも手が汚れるのは仕方ないものなんですか？

何で汚れるんだよ

プロって調理人か
料理人は片手で割らない

ケーキ屋の職人さんは知らない

食品製造会社のパートのオバサンは
片手で割るが手はタマゴで汚れてる

卵を食品加工で使うのに割るのはドガった先に当てて割るが
それでは殻の欠片も交じってしまう

平面の所に卵を当てて両手で卵を割るのが正しい割り方です
殻の破片が交じらない

好きにしろよ下手くそ自慢

プロから見て最近流行りの炊飯器でつくる低温真空調理ってどう思いますか？

>>317・318
ありがとうございました

>>310
>>311
>>314
基本は終わってからなんですね
ありがとうございました

>>317
両手で割っても親指に白身つくよ

>>313
>>319

黄身と白身を分けるのは手でするね

ベトナムの揚げ春巻き

揚げると皮が破れてパンクします
自分でも調べてみたのですが
・油の温度が高いから。とか
・作ってすぐ揚げないと破れる。と
書いてあったので140度にしたりいろいろ試してみましたが破れて中身が出てしまいました
普段はフライパンに油を七分目まで入れて160度に温度設定をして油が温まったら春巻きを10個程度入れて揚げています

一体何が原因なのでしょうか？失敗しない何かコツがありましたら教えて下さい

プロじゃないが乾燥ライスペーパーは霧吹きで湿らす程度でいいらしい。水にさらすと浸けすぎだったり。
普通の春巻きの皮で作る場合は中の具は必ず冷ましてから。外からはみ出さないような量で包む。水っぽい中身はよくないです。ベトナム風への質問でしたが何か参考になれば・・

>>326
フライパンに春巻きを並べる
油を注ぎ入れて点火
中火でじっくり温度をあげていく

これでいけるよ

お刺身はマグロが好きなので、あまり他魚は頼まないのですが
アジのたたきを頼むと薬味がわさびのところとしょうがのところがあります。
どちらか一般的なのでしょうか？地方によってとか？
わさびのほうが少数派のような感じがしますが
たまに食べると、こちらのほうがおいしいような気もします。

青魚はショウガ
イワシ　アジ　サンマ　カツオたしか青魚だよね

鯖だけワサビかな
生は新鮮で無いと食えんから〆サバだけれど

>>330
ところがぎっちょん、大阪でアジのたたきや刺身を買うと、
わさびがついてきて驚いた＠都民
今まで１０コくらい買ったうち、しょうががついてきたこともあった
つまり関東よりはしょうが、関西よりはわさび優勢のたまにしょうがって
感じで、地方によって違うのではないでしょうか

ショウガ
イカ　白魚　のれそれ


ワサビ
タコ　ブリ、ハマチ　タイ　ヒラメ　マグロ　甘エビ

酢みそ
コイの洗い　マンボウ

ハンバーグや餃子のアン作りの
「粘りが出るまでこねる」ははたして正しいのか否か

ハンバーグはちゃんとねらないと焼くと崩れちゃうでしょう

肉汁が逃げないように

過去に２ちゃんねるの心無い中傷により店が潰れて借金を抱えてしまった店主、
経営が傾いてしまった会社、職を失ってしまった人、心に深い傷を負ってしまった人、
更に結果的に命まで落としてしまった人もかなりいると思います。
(これを笑って誤魔化すべきじゃありません。）

それに犯罪等もネオ麦茶のような大事件にまで至らなくとも、
２ちゃんねるの書き込みを読んだ為に切れて反社会的な行為をしてしまった人も
凄い数になるでしょう。

それらの書き込み全てがプロ固定の仕業とは言いません。
しかしこのサイトは書き込みのプロを使い、全体的にそういった方向に導く事により
利益を上げる趣旨で運営してきたようです。
人の心の中にあるコンプレックスをくすぐったり、屈辱を感じさせる事により
憎しみのパワーでアクセス数を増やす。
それを狙いとしてきたのです。

■■■■プロ固定について ３■■■■
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/soc/1376207306/

前スレは荒らされて、あっという間に589以降は埋められてしまいました。
現スレも荒らされている事から、運営にとって都合の悪いスレなのでしょうか？

炒飯作る前に米を冷やしておくといいらしいけど
これは水分を逃がすため？フライパンに入れる直前にはあったあったかいほうがいい？
もしくは硬めに炊いたら冷やす必要はない？

>>338
タイ米使え

不味いから無理

タイ米って、白米として食べるとめちゃめちゃにマズイけど
炒飯とかバターライスみたく濃い味つけるとおいしいよね

日本米の方が美味い

自分もタイ米チャーハンより日本米チャーハンのほうがずっと好き。
カレー屋もタイ米みたいなのを出してくる店あるけれど、やっぱり日本のコメのが旨味があって好き。

日本古米が美味い

ハッキングの有無の自演もしていて、
「速やかに拒否しました」
と、言っている。
これは、混乱させるためなのか、ハッキングを自慢しているかは
わかっていない。

刺身についている以下の写真（アドレス）の名前を教えてください。

またなぜこれが刺身についているのでしょうか？

>>346
写真がぼけててはっきりわからんけど、

１：赤紫蘇の芽で、「紫芽」と書いて「むらめ」と読む。
「芽紫蘇」（めじそ/めしそ）とも言う。

２：「紅蓼」と書いて「べにたで」。
「柳蓼」（やなぎたで）の変種の芽。

たぶん2の方じゃないかな。
紅蓼ならピリッとする辛味がある。

いずれも刺身の「つま」に使われる物で、
つまは、「つまの風味で魚の生臭みを緩和する」「殺菌/抗菌作用がある」「香り/味/色で食欲増進」等の役割がある。

…あ、ゴメン俺素人だ。

>>347
紅蓼です、すいませｎありがとうございました。

洋食としてのミートソースは、
小麦粉でとろみをつけたほうがいいと思います。
理想は、とろみをつけたあと、こしたほうがいいとおもいます。
プロは、どうやってこしているのでしょうか？
具がはいっていたら、こせないですよね。。。