低温調理、真空調理、SousVide Part12

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1ぱくぱく名無しさん2020/03/17(火) 13:28:42.35ID:HxkvobUq

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part11
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2ぱくぱく名無しさん2020/03/17(火) 14:08:25.96ID:HxkvobUq

代表的なもの

ANOVA
https://shop.anovaculinary.com/en-jp/products
・スレの定番、基本直販(個人輸入)、国際配送料2千円前後、到着まで2週間前後
・機種選定で悩んだらコレ　サイバーマンデー～XMASに割引イベントをやることが多い

BONIQ
https://boniq.store/
・若干高い、レシピが豊富　ステマ臭いけどレビューも多い（スレ的には高いので利用者が少ない感じ）

貝印（日本製）
https://www.kai-group.com/store/special/teionchoriki/
・唯一の日本製だが高いこれを使ってる・買った人の報告はないと思う

よくある質問（適当、個人の感想です）
・炊飯器で代用？
　＞温度管理がメーカー毎に違う、保温モードでも滅菌のために温度が不定期に上がるのでスレでは否定的
・ヨーグルトメーカーで代用？
　＞出力が低い、最初にコンロと鍋つかって目的温度に慣らしからならいけるかも？スレでは否定意見多し
・オーブンタイプにやつ
　＞真空にできないがそれ以外は温度調節はそれなりらしいスレでは調査・報告不足、懐疑的とも言う
・ジップロックでも良い？
　＞水に沈めながら空気を抜けばいいんじゃね
・真空のほうが良い？
　＞浮きにくくなるのでいいんじゃね（優位な差を報告した人は少ない、なんとなく低温＝真空だろみたいな慣習感）
・ドリップどうにかなんねぇの？
　＞無理or無視（過去ドラキュラシートを使った人もいるが、優位な差ではなかったと報告がある）
・肉は最低60度30分で良いんだよね？
　＞中心部まで熱が伝わる必要があるので食材の熱の通りとか考えて設定しましょう(生食を勧めるスレじゃない)
・kg単位のブロック肉売ってないんだが？
　＞肉屋・ロピア・業務スーパーという人もおるが、イオンとかライフとかのスーパーでも予約すれば仕入れてくれる報告有り
・鍋は何つかってる？
　＞人それぞれ、100均で見つかる容器や耐水発泡スチロール、寸胴鍋の人もいるし専用容器の人もいる
・先に焼く・後に焼く？
　＞試して自分なりの正解を見つけてくれ（何でもかんでも聞くな）
・肉の賞味期限切れてもOK？（加熱するから）とか冷蔵庫で何日ならOK？
　＞ここで得た回答で何があっても誰も保証しないけど？
・天つゆ？かえし？
　＞変人なのでNGでOK

3天つゆチャーシューマン2020/03/17(火) 19:01:49.58ID:3rxwM2yD

天つゆチャーシューマンだけどなにか聞きたいことある？

そうそう、天つゆ煮豚のレシピだけど、

材料
豚バラブロック 500g
天つゆ　550ml
生姜　１片
鷹の爪　１本
八角　1/2個
ネギの緑のとこ　10cm
にんにく　１片

作り方
材料を全部炊飯器にいれる
炊飯スイッチをぽちっとなする
炊き終わったら、保温モードで３時間放置

だよ

4ぱくぱく名無しさん2020/03/17(火) 20:22:17.27ID:ClGjF0T9

豚バラ、八角使ってる地点でルーローハン？でしょ
　

5ぱくぱく名無しさん2020/03/17(火) 23:11:01.80ID:j3451Oek

>>2
なんだこれはｗ

6ぱくぱく名無しさん2020/03/18(水) 07:13:29.39ID:lgpMjazv

>>1
乙です～

7ぱくぱく名無しさん2020/03/19(木) 04:12:31.87ID:J9yEEBNR

>>4がルーローハンを食ったことないのはよく分かった

8ぱくぱく名無しさん2020/03/19(木) 19:12:28.02ID:7OgJ2aWw

>>7
　↑
悪態書き込みとと午前4時台という一般人なら寝てる時間帯に書き込んでることから
コイツが無職の天つゆ炊飯器というのは確定。

9ぱくぱく名無しさん2020/03/19(木) 23:00:06.94ID:j0qfpUQL

よき

10ぱくぱく名無しさん2020/03/20(金) 00:21:10.83ID:BicHELMN

豚肩ロースをケチャップ:ソースを3:1+タコスの粉と粒マスタードをお好みで煮た後に炭火で焼くとプルドポークの出来上がり。食パンかバンズとコールスローで挟むと激ウマでした。焼いた後に鍋の中で木ベラ２本で潰しながら引き裂くといい感じだったよ。