前スレ
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 69樽目
http://2chb.net/r/cook/1644032541/
糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。
スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。
※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。
ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。
次スレはスレの進行状態を確認して>>980が立てて下さい。
次スレが立つまではレス減速！ スレ立てor規制報告の前にスレを潰さないようにしてね。
規制等で不可能な場合は、代打を誰かにお願いして欲しいです。
なお、立てた後は誘導リンクをお願いできれば閲覧している皆さんが助かりますよ。 初めての次スレ建て、上手くいったかな？(´・ω・`)
ちなみに、20レスで保守完了はこの板でもあるのかな？
最近焼き肉作ってて思ったんだけど豚肉はしょっぱさ優勢に生姜やニンニクでエッセンス加えると美味い
鶏肉は照り焼き(味のバランスは取るよ)
牛肉って甘さ優勢のタレにあれば辛味噌トピる感じだね
もうこれ俺のただの好みだけどね
大根は今度干して漬けてみたい。セロリは炒めるのが好きだけど漬けても美味しいのか。皮はピーラーでむくよね。小松菜は糠漬けにすると野沢菜見たい味になる気がする。参考になった。
だいこんに塩降ってしばらく置いてから漬けてみたけどやっぱり水が出ちゃうな
しょっちゅう足しぬかしてると容器が一杯になってしまう
丁度鳥もも肉に糠塗りたくって1日寝かせたのをカレーの具にしたわ
ぬか減らしがてら色々試すといいぞ
冷蔵庫のぬか床で、水なすをに丸のまま漬けて3日間。
今日出して切って食べてみたけど、ほとんど漬かってない。
漬かっているのは皮近くだけで中はほぼそのまんま。
これは漬け時間が足りてないだけ？
それとも半切りにして漬けたらいいのかな？
サラダでいける水ナスそのまま漬けたのは皮に味付けて中を生で食べるからじゃないのか？
がっつり漬けたいなら普通に半分にでも4等分にでもすればいいよ
>>30
ナスは周りの皮が防御してるから切れ込み入れたり半分にするんだよ 割いた後、ぎゅって絞ってから食べるって水茄子屋のおっさんが言ってた
>>31
>>32
ありがとう。
とりあえず今漬けてるのは切り込みを入れて再度漬けます。
レシピとかを見ると、みんな丸のまま漬けてたからそうするものだと思ってた。
漬かってなくても美味しければよかったけど、水なすの生の部分がほの甘いのと、ぬか漬けの
酸っぱしょっぱさがアンバランスでイマイチだった。
再度漬けで美味しくなりますように。 >>34
そうのは粗塩で板ズリしたり隠し包丁入れてることがある
小ナスならヘタ切り落として漬け込むだけでも味がつくことはあるけどおすすめはしないかな 茄子はヘタをつけたまま、半分に切って漬けてる。塩はすり込まなくても、鉄入れておけば変色もせずよく漬かる。ヘタはつけておいた方が糠床の乳酸菌が増えるとの言説を信じてる。
取り出して糠を洗い流した後に、ナスをほんの軽く絞ると味が均等になる気がする。ヘタは食べる際に表面だけ削り取る。ヘタの下の実はコリコリして美味しいからなるべく残して食べる。
水茄子の糠漬けってデパートで売ってるけど割とフレッシュな感じよね
賞味期限長くなかったと思うから軽く漬けるのがデフォなんじゃない？
水茄子は切ったりせずに塩もみをして１日半漬けたものが好き
縦八つに割いて鰹節載せると幸せ
あくまでも個人の好みです
糠漬けやったことないけど糠床作り方始める予定
容器は蓋がちゃんとしている密閉式がいいの？
>>41
密閉できる容器は必要だけどまだ始めてならすでにできている糠床セットをつかってみるといいよ
無印とか色々あって袋にそのまま野菜を入れれば使えるようになってる ちょっとお高い塩いいよ
そんなんかわらんやろと思ってたけど結構違う 藻塩とか
それはそれとして昆布とかしいたけで旨味を足すのは必要
20℃辺りで常時安定して保管できる場所あるなら始めてもいい
25℃以上になっちゃう場所しかないなら夏になった今1から作るのはやめといた方がいい
作りたての糠床は温度高いとすぐ過剰発酵してずっとシンナー臭とかしたり色々面倒なことになりやすい
ある程度高さがあるタッパーなどのブラスチック容器から始めることをお勧めする。かき混ぜやすく冷蔵庫にも避難させられるサイズの。虫が入ったり臭いが漏れたりすると困るから密閉できた方がいい。やってみて続けられると思ったら、陶器でもホーローでも木製でも、こだわった容器に移行すればいい。
>>43
漬け物用の塩ってのがスーパーにある
椎茸や昆布、唐辛子も入った粗塩
これなら旨味も補充できる
とりあえず板昆布と椎茸と唐辛子幾つか入れて様子見たらどうかな？ ぜいたく三昧っていうぬか漬けの素、酸っぱくないし癖がなくて好きです
１Ｋアパートで冷蔵庫が小さいとなるとクーラーボックスや発泡スチロールに保管がいいのかな？
別にクーラーボックスなどに入れなくても、直射日光の当たらないところで常温保管でいいと思う。毎日野菜を漬けて食べてね。しばらくサボりたくなったら、糠だけジップロックやビニール袋に移して冷凍庫に入れておけば良い。数日のお休みなら同じ要領で冷蔵庫へ。
クーラーボックスや発泡スチロール内は部屋の温度に影響されないと思ってないよね？
中に凍らせたペットボトル入れておけば25℃はそうそう超えないでしょって感覚で
調べてもやっている人はそこそこいるし
冷蔵庫が話にならないレベルで小さいから工夫するしかない
以前は猛暑日になると発泡スチロールの箱に保冷剤と一緒に避難させてたけど
面倒くさくなって止めちゃった
かき混ぜと塩分濃度の管理をしっかりしとけば常温でも全然へっちゃら
糠味噌からしなるものを買ってきて加えたら29度でも余裕になりました
ミョウガの糠漬け美味しいね
一晩で食べ頃
お弁当の主力おかずになりました
>>30で水なすを漬け直したものだけど、半分に切ってさらに切り込みを入れて４等分に
なるようにしたら「これよこれ！ウマー！」ってなるくらい、美味しく漬かった〜
噛むとじゅわっと塩味と酸っぱさのええ塩梅のみずみずしい汁気がンマイ！
子供の頃はべったら漬や沢庵が好きで、ぬか漬けは「臭い！酸いぃ！」で嫌いだったのに
いつのまにやら好きになって自分で漬けるまでになってしまったよw ぬか床は兎も角漬けた野菜自体は別に臭くないやろ
沢庵は大根にぬかそのまま使うから糠漬けよりよほど臭いと思うが
俺は大根の糠漬けは普通に食うけど沢庵は嫌いよ
味覚と同じで嗅覚だって人によって違う物だから、臭く感じる物だって違って当然じゃないの？
いつもワンパターンで飽きてきた
大根、蕪、人参、茗荷、茄子、キューリ、瓜、プチトマト、茹卵、チーズ、
他に美味しい食材有ったら漬方法も教えて下さい。
>>62
昆布、椎茸→野菜や肉炒めにつかえる
二十日大根、コリンキー→食感楽しめる
>>63
皮剥かなくても半分に切って漬けるだけでいいよ カブは東京で普通に売ってる白くてツルンコロンとしたやつは皮剥く必要ないんだけど、転勤した先で普通の「かぶら」はでかくて皮厚くてスジだらけでカブ糠漬け向きじゃないと感じた
中身は瑞々しくて美味しいんだけどね
>>64
ありがとうございます。 以前、エリンギに挑戦してグチュグチュになったので
キノコ塁は無理だと思ってました。
昆布は、大きい状態で調理前にカットすれば良いんですか？
性格的に飽きっぽいのに１年ぬか床に嵌ったのは奇跡（笑） ゴーヤって
糠漬けできるんですか？
縦斬り、種取りで漬ければ良いのでしょうか？
椎茸は昆布とセットで書いてるところを見ると、干し椎茸じゃないかな
ズッキーニ、しましまに皮剥いてつけたのなかなかおいしかった
ズッキーニおいしいよね
浅めにしたらフルーティーだった
コカブと人参と茄子と茗荷が好きだ
>>67
ゴーヤめっちゃ美味しいよ！そのとおり、縦斬り縦とって
かなり苦味は残るので好みによるあえばだけど自分は大好き やっといい感じに漬かるようになってきたんだけど、ちょっと多め？に食べるとお腹壊すようになってきた。
ぬか漬けでお腹壊すことってありますか？カブ半分、きゅうり半分、ナス半分ぐらいを夜食べました。他に心当たりがなくて。
ゴーヤ、ズッキーニ試して見ます。
ありがとうございました。
キャベツや白菜は大失敗の連続で諦めました。
なんで主婦や女性が糠漬け作らないか不思議。野菜切って冷蔵庫保管すれば
サラダ作るより手軽で日持ちして栄養価高い健康オカズが安価に作れるのになぁ
>>71
ぬか床 下痢で検索してみるといいよ
私が見たところは原因を考察してるけど食べ過ぎも一つの原因ではないかって書いてた >>71
糠床の乳酸菌と体の腸内細菌がケンカしてるんじゃない？ >>71
よく漬かった糠漬けを食べ過ぎると緩くなることあるね。特に夜は。ミヤリサン錠も飲むと整う。
ゴーヤ漬けると糠床が苦くなるのではないかと心配。でも評判いいみたいだから今度やってみたい。パプリカも甘みと塩味がケンカする気がするけど、これも安定の評価だね。 冷蔵庫で大根を４日漬けてたら
大根の切口がピンクに覆われたけど
大丈夫ですか？
どうして変色するのでしょうか？
そういやミヤリサンの宮入株も酪酸菌だったね、サプリ系スレでミヤリサンは確かに効果あるけど屁が臭くなるとか
好きな糠漬け
きゅうり、小カブ、水ナス、普通のピーマン、人参、長芋、アボカド、小メロン、コボウ、キクイモ
冷蔵庫糠漬けで最初に漬けたのを食べた時は
少ししか食べなかったけど下痢した
二回目以降は大丈夫だった
それをダメにして
次に買った冷蔵庫糠漬けは最初から下さなかった
>>66
干し椎茸と干し昆布ですよ
そのまま丸ごと突っ込んで一晩～2日くらいで取り出してから切って使う
糠の水分を吸い取るから調整に使ってる
糠床にも旨味が入るしおすすめ >>71
糠漬け食べると塩分増えるから下しやすくなるよ
少し塩抜き増やすとか他のおかずも食べると良いかと >>65
かぶらはかなり厚めに皮むいて
その剥いたのも漬け込んで短冊切りにして食べると食感たのしいよ 生姜を漬けるときはみなさんどうしてますか？
少し皮を剥いて丸ごと2～3日？
それとも漬け込むときにスライスしたり半分こにして漬けますか？
コリンキーは砂糖と唐辛子、焼酎、塩で浅漬けにしてたけど糠漬けはやったことなかった
コリンキーの食感大好きだから作ってみよう
>>80
キクイモはキンピラにするのが好き
酒粕と砂糖塩で漬けてもサクサクして美味しいから糠漬けにしてもきっと美味しいよ 糠床の水吸わせるのに高野豆腐つかうのっていけるのかな
乾物で吸うには多過ぎでキッチンペーパーや汲み取りよりも使えるのではと思ってるけど
そう思いながら炒り糠を何も考えずにぶっかけるずぼらさよ
>>80
今はシーズンオフで、出てくるのが晩秋から春先なんだよね、ちょうど糠床冬眠させる直前～目覚めさせる時期…
別名エルサレムアーティチョークな外来種なので輸入食材も置いてるとこでも超高値で売ってるのを見たが、雑草に近いやっすい野菜なので道の駅で買ってる >>89
高野豆腐で水吸って絞ってやってたけど高野豆腐自体がボソボソになるんだよね
干し椎茸やカリフラワーの芯の糠漬けと刻んだ高野豆腐と鶏挽肉でスープにしたら(白髪ネギと生姜も入れて)、相方が「ザーサイのスープ好きなんだよねー」と喜んでくれた 糠漬けは今は好きだけど、子供の頃は酸っぱいし臭いしで苦手だった
流行ってるからやってみたら意外と美味しくて続いてる
そんなに酸っぱくならないうちに食べてるせいもあるかも
このスレの人たちは子供の頃から糠漬け好きでした？
特に好きでも嫌いでもなかったけど漬物全般がじぶんちのや親戚の家のしか食べられなくて、よく考えたら祖母なり家族が子ども向けにしててくれたんだと思う
そういえばいとこ作の糠漬は味が似ていたわ、手加減とおふくろの味というか育ちとか、そういうのも何かしら床に多少関係あるのかも
>>92
モノグサな母親の漬ける糠漬けは大嫌いだったw
コロナ禍から始めて冷蔵庫保管、１週間に一度は容器洗うので衛生的で美味いよ。
冷蔵庫の場合は味に深みが出ないのが難点かな 最近きゅうりを切らないで一本漬けし一週間放置してた。
ぐちゃぐちゃになったかと思ったけど、いい具合に漬かって美味かった。
半分に切るとダメですね。水分がでて良くない。
71です
みなさんありがとう。塩分控えたりサプリ調べてみます。
せっかく今まで頑張ってきたから捨てたくない。
ありがとうございました。
生姜は、ヒネはほとんど漬けたことがない。固くて辛すぎる。でも新生姜は大好き。皮ごと漬けてる。何本かまとめて漬けるから早めにあげるやつは半分ぐらいに切るし、ゆっくり漬けておこうと思うやつは丸ごと漬けておく。人参同様、3日目ぐらいから食べごろで、1ヶ月ぐらい糠床に放置しても美味しい。
糠漬けは子供の頃から嫌いじゃなかったけど、目覚めたのは大人になってから定食屋で食べた自家製糠漬けがきっかけ。フルーティーで複雑な風味があって素晴らしかった。女将さんにその場で糠床と小さな木樽を分けてもらって自分でも始めたけど、仕事が忙しくて一瞬で駄目にした。最近、余裕が出てきたので再開。あの味に近づけるよう一応毎日面倒みている。常温派。
キュウリは端は切り落とすけど、半分とかには切らずに漬けた方が美味しいと思う。でも、いろんな種類の野菜を漬ける時は、多種類を少しずつ食べたいから敢えて半分に切って漬けて1本を日をずらして取り出し食べる。
捨て漬けにりんごを使うといいと見たけど食べ比べしたことある人いますか？
マイルドになると見たのですがあまりイメージ湧かない
捨て漬けじゃないけど、糠床に梅酒作った後の梅をジャムにしたものを大さじ2杯分ぐらいブチ込んだことがある。菌のエサになったようで、糠床がフカフカになった。糠漬け自体の味には特にプラスにもマイナスにもならなかったから、それ以降はやってない。
新生姜ってこれから？
先日新生姜と谷中生姜を見かけたけど鮮度イマイチでパスしたら
以後見かけなくなってしまった
なんとなく旨そうな気がする
>>100
和歌山産新生姜が岩下の新生姜のまるごとみたいな形状で６月から梅の近くで売られていた、今は値下がりして太って若干ひねた新生姜だよ
その時に糠床に入れた新生姜は小さくなってシナシナですが
谷中は糠で浅漬けにしたら美味そうだね、茎も糠床の健康にも良さそうな… 京都バンヤのぬか床の冷蔵庫
味の深みを出すために切った唐辛子と利尻昆布を細くして入れて時々、塩と水抜き。
でも、何か物足りないんだなぁ
捨て漬けの蕪食べたらめちゃくちゃ美味しかった ・・・
昨日始めたのにもう美味しい ・・・
俺は味の素一択だな。ハイミーでもいい。
余計な動物性やその他の旨味で味を変えずに
旨味が着く。
迷ったらお薦めは香り付け。
乾燥ミカンの皮とか山椒も良いね。
唐辛子昆布と酸味寄りのが好きだから甘酸っぱい香りになるようにみかんとオレンジの皮入れてる
冬は柚子の皮を入れた。
大根が柚子の香りになって美味かったけど、生入れるより乾燥させた皮の方が良いと思ったわ
糠漬けとヤクルト1000とは菌の数的にはどっちが強いのかな
酪酸菌なんかも入ってるから糠漬けの方が強いのかな
母ちゃんが柿の皮を入れてたな
ほのかに甘くなって美味しいかった
ぬか床の塩分って割とすぐ落ちる？
初めて1か月ちょいだけどもう2回目の塩分追加したくなってる
普段漬ける時に塩もみしてそのまま漬ければいいのかな
塩はかなりたくさん入れなきゃ駄目
入れずに悪くなることはあっても入れすぎて悪くなることはないから多めに入れてベストな濃度を探すのがいい
しょっぱい糠漬けは塩抜きするかかくやにすればいいし
毎日天地返ししてるのにアルコール？バナナ？臭いがする…
塩分濃度は海水くらい
これ何がよくないんだろうか？
塩分濃度随分低くない？
足し糠する時10％くらいにしてるけど・・・
海水の塩分濃度て3~4%程度だから
ぬか床としては致命的に少ない気がする
せめて6~7%は欲しい
うん、特にこの時期は思ったよりも塩分濃度高めが正解と思う。うちもそれで何とか保ってる。常温だときちんとそれでも発酵するよ。乳酸菌は塩分にも強いんだろうね。雑菌は抑えられ、発酵だけ進む。
なるほど塩分濃度か
6〜10%くらいにすると手についた少量のぬか床食うと美味いと感じるか？
食えたもんじゃない塩気になる？
塩分加える目安に聞きたい
爪楊枝の先にちょっとつけて舐めてみてしっかり塩辛さを感じる程度を目安にしてる
参考になるわ
塩撒き散らしながら味見して調整してみる
とりあえず4〜5L容器に塩大さじ6は加えた
舐めたら結構塩辛い
何日くらいで改善するもんかね？
1週間はかかる？
改善とは、味か、ぬかどこの酸膜酵母抑制かな。
味なら、漬け時間を短くね
すまん
改善=バナナ・アルコール臭がなくなることだったわ
うちもついついしっかり使ってるのにしょっぱくないのが好みで塩減らしがちだけど確かに夏は良くないな
足すわ
唐辛子か辛子粉か山椒の実を入れるといいよ
塩分少し低下してもトラブルがおきにくくなる
山椒なら今の時期生のが手にはいるから茹でて放り込めばOK
糠漬けを食生活に取り入れてから本当に食べる野菜の種類が増えた
規格外品の野菜使うから結果的に食費もかなり減らせてるのに食生活は品数増やせてるから１人暮らしにはおすすめだね
粉末の煮干しを入れてる人がいるけど
煮干し粉って入れた方がいい？
捨て漬けのおかげで毎日糠漬け食べてる
生野菜をカットして冷凍して捨て漬けしているが実は良くない？
ググると野菜に付いている菌が死んで菌が不活性しちゃうとか出てくる
今のところ味自体は問題なくて糠が水っぽくなるのに困っているくらいなんだけどさ
>>130
野菜に塩すりこんで下に皿を置いたザルに入れて1時間～置いてから漬けるといいよ
水が出て糠床も水っぽくなりにくくなる
大根やカブは身が絞まるからつけあがりの食感が良くなるし大根が辛いならそれも軽減されるかな
野菜の菌云々は気にしなくてもいい
ちゃんと糠床の菌が野菜から滲み出た水分や栄養、糠床を餌に増えてるから
むしろ野菜をまともに洗わないで雑菌や食中毒事故も増えてるそうだからそっちを気をつけた方がいいと思う 煮干しや焼いた鮭の頭を加えるとかも聞くけど、自分は、糠床に旨味を足すために動物性タンパク質を加えたりはしないかな。山椒は評判いいよね。試したことないけどやってみたい。
知り合いが育てたキュウリを糠漬けにしてみた。最近はスーパーでも見かけない、実にトゲみたいなのが沢山付いているやつ。曲がってて不格好だったけど、身が締まってて新鮮で、最高に美味しく仕上がった。家庭菜園→糠床直行。晴耕雨読。憧れる。
>>133
実山椒は下拵えが大変だからアマゾンで水煮にしてあるものが売られてるのでそれでもいいみたい
山形の在来種のキュウリが少し苦味あるけど中身ぎっちりな感じで食感もいいよ 市販糠床にはビール酵母が入ってるんだな
これ入れると味よくなるんかね？
ビール酵母は冷蔵庫漬けでも雑菌避けつつ発酵するからじゃないかなあ
実山椒は実そのものを食べるなら下拵え大変だけど、糠床用や煮魚用なら房の枝ごと洗って殺菌目的で湯通しするだけにしてます
んで、かき混ぜて数日内に枝から外れるから後で枝だけポイーってしてる
山椒の簡単な活用方法教えてくれた皆さんありがとう。そう、何となく処理が面倒そうで今まで手が出ませんでした。参考になりました。
山形のキュウリか。見かけたらトライしてみます。漬ける野菜自体の味も大事と開眼。
スターターキットに粉末酵母が入っていたのでそれは迷わず入れた。その後も海外にいる日本人がパンにビールかけてふやかしたのを糠床代わりに使うのを聞いて、自分の糠床にビールをかけてみたことある。少しふんわりした気がするけど、それ程味には変化なかった。
>>136
俺も山椒の処理同じ感じ。
ただ、枝はかき混ぜてて指に絡んできても、また戻してる。
いつの間にか無くなってるからぬか床の一部になったんじゃね？ >>137
ビール酵母は良いらしいけど糠床にビール直接入れるのはNGらしい
あくまで絞りかすのビール酵母なんだって >>139
そうなんだ。確かにアルコールまで入ってしまうし、出荷までに加熱しているだろうから酵母も死んでいるだろうしね。 へしこを作りたくなった。
糠はもちろん別にします。
作り方が不明、わかる方いますか？
>>141
グーグルでへしこ レシピで調べると幾つか出てくるからそれから気に入るのを使うといいよ
基本は塩、糠、唐辛子を使う
先に魚を塩漬けにするところから始めるといいけど塩漬け魚を代用できるから省略も可能 >>142
ありがとうございます。
塩鯖で代用できますか？ ただクソウザい教えてちゃんなだけかもしれないのにやなやつは言い過ぎ
真夏に足の早い生魚を糠漬けしたい人に「自己責任で」と注意書添えても応え辛いと思うよ
新生姜じゃなくて普通の生姜を切って糠漬けにして食べてる
辛く感じるけどなかなか後引く美味しさ
新生姜入れて1日だけど小さい欠片が行けそうなので食べてみたよ
うん、まぁ、生姜って感じで全部入れちゃったけど少しで良かったな
うちもひね生姜を塊のまま漬けてるよ
ぬか床だと相当日持ちするので、その都度必要量を刻んで薬味にしてるよ
ま、ぬか漬けじゃなくて生姜の保存が目的だけど
畑で採れた青唐辛子ガンガン漬けてる
ししとうに近いやつだから辛いのはそんなに無いけど偶に引き当てると泣きそうになるがやめられない
生姜辛いけど美味しいんだよね
って昼に弁当に入れて2ヶ月で体重落ちて血液検査の結果も改善してた
たぶんそれしか大きく変えたところなかったから自分はそれが合ってたんだね
>>152
すごいね、私も生姜漬けて夫のお弁当にいれようかな
毎日生姜どれくらい食べてました？ >>152
いくらなんでもカルト臭
それで済むなら医者もシュウキョウも、TVショッピングもいらんw
うちの床には2年位前の生姜がいて思い出したときに刻んで食べてる
青梅と同じ扱い 畑の青唐辛子に一票。ピーマンの糠漬け好きだから、青唐辛子もやってみたい。でも、「畑の」がポイントなんだろうな。ひそかに、ハラペーニョの糠漬けも美味しかろうと思ってる。ピクルスは美味しいから。でも、これもまだ試してない。
ノリで袋のぬか床買ってきて1か月のニワカだけど、カブとにんじんときゅうりしか漬けてない
ピーマンやってみようかしら・・・苦そう
昆布や干し椎茸入れたり足し糠したり面倒はちゃんと見てるはずだけど、過保護すぎるのか冷蔵庫から出さないせいか匂いが弱くなってきた
糠漬けは皮ごと食べられるのがいいよね
ただでさえ栄養多そうなのに皮まで食べられるのは嬉しい
>>156
この時季株や人参はおいしくなさそうだよ
きゅうりとナスかな好みだけど奥深 >>155
ハラペーニョの変異種「こどもピーマン」もなかなか美味しかったよ
>>156
普通の緑の実がペラペラのピーマンも甘味が増して美味しかった、元々ピーマン好きで苦味とか感じないだけかもだけど >>153
一かけ（2～3cmくらい）をスライスしたり角切りにして弁当にいれて食べてました
ご飯すすむけどとてもご飯が熱く感じるくらいヒリヒリします
>>154
まぁ普通食べるだけでここまで変化はないんだろうけどたまたま自分には合ってたみたいだってことで
毎日食べてて基礎体温も上がってきたからそのおかげなのかなとも思ってる
知人から生姜15kg箱で貰って消化のつもりで毎日少しずつ食べてたんだ今やっと1/5くらい消化したとこ
勿論運動や食生活、生活習慣の改善が正しいからあくまでもこれは自分の変化のことででした
不快にしたらごめんなさい
181cm95kg→181cm89kg
ALT65→47
γ-GTP62→41
中性脂肪243→180
で自分は変化してました。 >>156
コリンキーとミョウガはどうかな
コリンキーならカボチャだけど漬け物に使うもので人参みたいな食感
ミョウガは香りがいいよ
かき混ぜて半日冷蔵庫の外に置いてみたら発酵進むと思う >>158
あー ナスなんで漬けなかったんだろう 普通にあるのに
とりあえず塩揉みして縦に割ってぶち込んでみた
>>159
甘くなるのか ピーマンは好きだけどぬか床に苦味が移ったりしないものかな？
あんまり一気に漬けないようにして今度やってみる
>>161
売ってるの見たことないなーコリンキー
ミョウガはうどんの薬味にも使うしいいかも 結構好き
昨日書き込んだ後、かつおぶし入れて混ぜてから常温にしてみたら復活した
入れてあった昆布があっという間にボロボロになったよ・・・
気になったらたまに出すようにしてみる 今ぬか床の調子が最高にいい
旨味塩味酸味がめちゃくちゃバランスいい
これを保ちたいけどそううまくはいかないのが歯がゆいけどおもしろいとこだよな
うちのぬか床は常温に出すと結構酸味きつくなるけどそこで冷蔵庫入れて野菜1日2日漬けるといい具合にまろやかな酸味になって美味いわ
糠床は冷蔵庫に入らないからクーラーボックスに氷と一緒に入れてる
結露すごいけどカビ平気かな ・・・
カブが美味しすぎる
ここで教えてもらった「こどもピーマン」ググってみた。既存の種類のいいとこ取りしたような品種だね。しかもハラペーニョ由来とは。スーパーではあまり見かけないけど種から育てる自信はない。苗探してみたい。
普通のピーマンは糠漬けにすると、自分は苦味が増すように感じる。でも、それが夏の食卓の箸休めには爽やかでいい。糠床への苦味移りは特に気にならない。
ミョウガは、丸ごと2〜3日漬けて、縦に薄くスライスして食べてる。ナスとかキュウリとか他の糠漬けと一緒に口に放り込むとこちらも爽やか。
>>165
平置きできるホーロー容器沢山あるからそれに夏場だけ移し替えておくのもいいと思う
水抜きが便利になる器もついてるやつもあるし 最近は弁当にミョウガの糠漬けとキュウリの糠漬け、人参の糠漬けは外せなくなってる
ズッキーニも今日食べてみたけどこれはこれでキュウリと違って中身が詰まってるような食感でいいね！
おかずのスペース限られてるから毎日どの糠漬け入れるかこの時期は本当に悩む
入れない分は朝つまみ食いするから結局は全部食べるんだけどね
>>170
批判ではなく質問
弁当に糠漬け入れてご飯発酵したり糠漬けが追熟しちゃったりしない？ 170じゃないけど、追熟はする。それがまた美味しい。ただ、せいぜい作ってから1〜2時間後には食べる弁当でしか試したことない。糠漬けはアルミ箔に小分けにして入れている。そんな短時間でご飯は発酵しない。
>>172
ありがとー
きゅうりなんかは掘り出して緑だったら冷蔵庫でちょっぴり黄色く追熟さしたくらいが好きだよ >>173
私も横からだけど、夫のお弁当に入れてるけど特に味変わらないと言っていた(夏はでっかい保冷剤入れてるからかも)
>>160
レスありがとう、参考になりました！
今日夫のお弁当に薄くスライスしたのを二枚ほど入れてみたので、帰ってきて感想聞くのが楽しみ
気に入ったならもう少し増やして入れてみるつもり
身体の変化もすごいけど、生姜15キロってすごいね！ >>171
自分はご飯とおかずが分かれてる弁当箱だから気にしたことなかった
これ使ってるけどおかず入れ２つあるから片方を漬け物用にしてる
お昼に食べてるけど追加発酵して風味変わったとかは今の所ないかな 3段ジャータイプ使ってるけどやっぱ冷たいの食べたいから汁物容器に保冷剤仕込んでぬか漬け詰め込んでるわ
へしこを作りたくて調べ、ました。
生鯖に塩をたっぷり使い1週間重しを乗せて水分を覗く。
その後米ぬかと塩を混ぜ半年漬かるようです。気が遠くなるｗ
とりあえず生鯖を買ってきた。
そう言えば思い出した。
らっきょうを3年も放置してる。ボトルは茶色になってる。
1個取り出して食べたらけっこう旨い。
問題ありますかね？
糠漬けは江戸時代から強力に雑菌と闘うフレッシュサラダだったろうから、お弁当でも頑張りそうだよね
時期的には梅干も
サーモスは水筒とスープジャーしか持ってないけど体感的に保温よか保冷の方が効いてる気がする、結露しないし
ズッキーニは、いつも焼いて食べ切っちゃうんたけど
今回は、ヘタの下5cmくらいで切ったヤツを残しておいて漬けてみたら美味しくてビックリ！
また買って来なきゃ！
5月下旬から6月は、ズッキーニの糠漬け、6月下旬からきゅうりがとれるので交代する。
なんだか最近旨味が減ったような
しばらく休ませることも必要？
>>181
休ませつつ 塩気が足りなかったら足したら たまに冷蔵庫から出して追熟させてるけど
昨日蓋つけたまま出してたら1時間くらいしてポン！って音がして蓋が飛んでびっくりした
発酵ガス侮れないね
水抜きは皆さんはどうしてますか？
水抜き徳利買った方がいいのか悩んでます
発酵もあるかもしれないけど、温度差で容器内の空気が膨張したのでは。
水抜きはアイスのカップに穴あけて突っ込んでる。
けど
水抜くと旨味も抜けちゃうから水分だけ蒸発させる作戦を色々やったよ。
水を鍋に集めて弱火で煮て蒸発させた。でもこれはダメ。焦げて苦くなったw
容器の中で糠味噌を寄せて溝を作れば容器なんて要らないよ
角に作ると捨てやすい
漬けたのについた糠は、もったいながってしごき落とすと
床の水分が増えるだけだから、糠床に戻さないで気前よく捨てる。
旨味は十分漬物に吸われているので、糠の役目は終えている。
足りなくなったぶんだけ糠を補充していれば、水分も乳酸菌量も一定のレベルを保てる。
糠床の補修を調べていてこのスレにたどりつきました
ぬかがアクっぽいのか浸かった野菜を食べるとギスギスします
ここ2週間ほど塩分足したり水足したり、昆布や重曹も少し入れてみましたがギスギスは取れません
普段はタッパーに入れて冷蔵庫で漬けています
今日、明日はエアコンの効いた室内で少し発酵をさせようと思います
もう苦味が移ってしまった糠床は作り直した方が良いんでしょうかねオナシャス
とりあえず足しぬかして1日適温で放置でもしてみよう
水抜き教えてくれた皆さんありがとう
とりあえず容器の隅に溝作ってみました
かなり水が出てきて良かったです
粗方水は出たのできょうはどんこしいたけと昆布を入れて水を吸わせつつ旨味を入れる予定
ビール酵母を少し混ぜるとおいしくなるよと近所の農家さんに言われたのでビール酵母を入れてみましたがナスときゅうりがおいしく漬かってびっくり
市販の糠床にも入ってるんですね
エビオスみたいなイメージだったので盲点でした
>>193
ありがとう、さっきとりあえず足しぬかを買ってきました
からし粉いりにしてみました
一日涼しい常温にさらしたら水っぽくタプタプになったので足ぬかして様子をみてみます
>>194
ありがとう
シュウ酸ですか、まさにそれです。ほうれん草のギスギスです
ほうれん草は漬けてませんが、大根の葉、カブの葉、そしてナスをたくさん長めに漬けたらギスギスになりました
調べてみたらナスもシュウ酸が多いらしいですね
たまごの殻を加えてみたらいいのかな
あと>>191氏が指摘しているダメ例そのままで
もったいないからと葉物もナスもしごいて水分ごとぬかを床に戻したのでこれも悪かったんでしょうね
勉強になりました
長文すまそ >>196
卵の殻は糠のさわり心地や効き方がゆっくりって方もいるね
しっかり洗って干してから乾煎りかオーブンで加熱すると殺菌と加熱で細かくなって混ぜ易くなるのと効果が早く出るようになるよ
自分は取り出しやすいようにガーゼの網に入れた牡蠣殻（よく洗ってオーブンで焼いたもの）をたまに入れて1～数日置いたら取り出してる
最近は粉末カルシウムやカルシウムサプリを入れてる方も居るし手軽にできそうなのを探してみてね 鰹節や煮干しの粉もカルシウム入ってるよ
旨味補充にたまに粉混ぜたり煮干しや粗削りを漬け込んでる
ナスのエグ味が出なくなるしコクがでるよ
入れすぎはダメだけどね
動物性タンパク質入れるの抵抗あったけど、鰹節入れてみようかな。ナスが不味くて。シュウ酸のせいかもしれない。普段半分に切って漬けてるのを丸ごとにしてみたら、さらに不味くなってしまった。キュウリとか他の野菜は美味しいのでナス特有の問題だと思う。
唐辛子は種取る派だったけど、辛味と雑菌抑制効果を期待するなら種も付いてた方が良いか、その方が楽だしと思い直し、こちらも乾燥唐辛子丸ごと投入に切り替えた。
やる気になって早速ググってみたら、鰹節は魚臭くなるとの警告が多いね。だから、入れ過ぎはダメなんだね。自信なくなってきたから、カルシウムサプリにするか。牡蠣殻は沢山あったけど、全部庭にレイアウトしちゃったし。卵の殻は自分には面倒くさい。
全然関係ない話だけど、以前ビオフェルミンを投入したら、1日で味も素っ気もない糠床に変容してしまったことがある。
一応昆布にもカルシウムは入ってるから昆布を集中して突っ込むってのも手としてはある（それでも少ないけど）
>>200
ビオフェルミンは乳酸菌の塊みたいなものだけど
中の菌のバランス崩したのかもね
カルシウムは粉末だと高いけど錠剤だと易い物も
自分はドラッグストアで使用期限間近でお勤め品になってたカルシウムサプリを1瓶安く買えたからそれを試しに入れたらナスが美味しくなったことがあったな
でも牡蠣殻はいいよ
しっかり洗ってオーブンでガッツリ加熱すれば衛生的にもいいし長くぬか床に漬け込んでも腐るわけでないからジワジワ長く効くしミネラル補給もできてると思ってる
それこそエビオスの人が居たけどエビオス錠剤やアサヒのビール酵母とかは足し糠の時に一緒に入れると調子いいよ >>202
ありがとう。牡蠣殻は良さげだよね。いろんなミネラルも入りそうで。でも庭に飾ったのを引っ剥がして糠床に入れるのは抵抗あるので、似たものとして白くなって打ち上げられていた珊瑚の欠片で代用してみることにした。
箸置き用に海で拾って取っておいたもの。今晩、煮沸してアルコールで拭いてから投入してみる。
基本、酸味がある糠床が好きだし、雑菌も抑えられるから中和したくはないけれど、ナスの為に。嫌になったら取り出せるし。多孔質でじわじわカルシウムが溶け出しそうなのは牡蠣殻に通じる気がする。 足し糠やってみたけどあんまり量いらないのな
ググってから糠用意すればヨカタ
ブロッコリーの茎を漬けてみたら美味しかった
茎の長いブロッコリーが売ってたらいいなと思うほど
>>203
牡蠣殻ならオクで漁師が出してるのもあるね
自分も買ってみようかなって思ったわ
色々糠床はいれる物が多種多様で奥が深い
と思う
>>204
炒り糠買ってきて100均の粉ボトルに入れておくとサッと追加できていいよ
虫入らないし不安なら糠ボトルの中に米当番とか入れてるといい
>>205
直売で茎の長くて太いブロッコリーはけっこう見かけるから探してみたらどうかな
お前が主役だよ！ってくらい上の部分が少なくて茎主体のやつもたくさんある
キャベツの芯みたいにぬか漬けにしたりピクルスに使う人が居るんだって
規格外扱いの物もあるしおすすめだよ テレビで水ナスの糠漬け出てました(テレビ大阪のおとな旅歩き旅)。４日くらい漬けたのは酒飲みの好みに合う位と言ってました。
スーパーで水茄子のぬか漬け売ってたよ
税込み400円くらいだった
試しに今晩食べてみる
豆腐を漬けたときは豆腐の味が失われて豆富質感のぬか床を食べてる感じでイマイチだったけど、厚揚げはなかなか行ける！
洗わずに糠を拭ってトースターでカリッと焼いてみた
香ばし酸っぱくてなかなか珍味
205です
直売所にあるんですね
行ってみます
ブロッコリーの茎の部分の皮は切ります
丸い茎が長方形になるような感じです
うまく表現できなくてごめんなさい
子メロンたくさん貰ったから漬けてみた
きゅうりよりも好きかもしれない
常温でやってるけど２日漬けると辛くて食べられない
半日から一日 長くても１日半
捨て漬けの時が一番美味しかったがその時の状態に戻すには出汁は当然だが中和させるしかないのか？
塩辛いって意味なら水に晒すしかない
それか足し糠して漬け込むときの塩の量を抑える
>>214
自分の感覚だと
捨て漬けの時は、まだ熟れてない米糠と馴染んでない塩の味だと思うんだけど…
発酵した酸味が塩味を強く感じさせてるのかもよ
夏の常温で何日も漬けるのはショウガだけだなあ、キュウリなら夜寝る前に突っ込んで朝一で掘り起こして冷蔵庫に入れ夜食べるくらいが自分の好み 初心者だけど漬ける時に塩もみしないで入れてたらあっという間に塩分不足になったよ
>>213
うらやましい
おいしいよね
半分にして漬け込んで翌日そのまま食べてる ここ読んでたら糠漬け食べたくなって大根の古漬けと白飯で朝ごはんしちゃった
水分多めになってきてるから干し椎茸いれて、きゅうりも放り込んだ
カブも後で入れる！
切り干し大根も取り出さないとなー
子メロンはカリウム多いから塩分の排出にいいみたいだね
コリコリしてて癖になりそう
そんなこんなでぬか床がきゅうりに子カブにズッキーニと緑だらけになってる
夏野菜で糠漬けにおすすめの野菜ってありますか？
昆布と干し椎茸入れとくと糠漬け本当に美味しくなるよね
オクラが美味しい
子メロンのコリコリ食感おいしいよね、うちの辺りはもう来年まで出てこなさそうだけど
オクラやってみたいんだけど、塩で擦って毛を取ってからまるごと入れるんで大丈夫？
>>228
コリンキーって漬け物に使えるカボチャがおいしい
自分は鷹の爪と砂糖、焼酎、塩で浅漬けにしてるけどコリコリしてて好き
糠漬けも美味しく浸かると思う おっきなトマトを半分だけ使ったのが冷蔵庫に残ってたので皮面を下にして埋めるように漬けてみた
ほんのり塩気と香りがついてうまい！これはあり
杉でできてる糠漬け用の箱根、水抜きがほとんどいらない
糠臭くならない、らしいけどカビたりせんのかな
>>231
切った面がぬか床に触れないようにすれば平気 >>232
あれ少し気になってる
カビは中の糠床をかびるような状態にすればカビるんやなかろうか
杉のお櫃を使ってるけど一回乾燥が不十分だったら黒くしたことがある
慌てて紙ヤスリで削った >>232
基本糠床管理をしっかりしてる前提だけど杉の殺菌作用と糠床の作用でかびは生えない
冷蔵庫内のファンなんかの空気の流れで余分な水分は杉に吸収されてから蒸発する
寧ろ水管理がかなり楽になったって効くから一つ使ってみようか考えてる
冷蔵庫内の匂いが中に移ることもないみたい
ただし内側は糠床やつけたものの色が付くのは仕方ないのでそこは考えない方がいいかも（ナスの色とか移ることもあるみたい） 昔祖母が小さい木樽で茄子とか胡瓜の漬け物漬けてたけど中も外も黒々としてた記憶あるな
水管理はきっと楽になると思う
ご飯がかなりベチョベチョに炊けても杉のお櫃に入れたらちょうど良くなるから
でも上の人が言うみたいにある程度の色移りは避けられないと思う
自分は冷蔵庫管理してないから新しいお櫃を買って古いのを糠漬け用に回そうかなと考えています
内側の糠床が触れてる部分はカビ生えないと思うけど、上の方は心配。内側の上の方だけ漆が塗ってある木製の糠床容器があるけど、すごく高いから買わなかった。テレビで味噌樽の表まで麹菌がびっしり繁殖しているのを見たことがある。あそこまでいったらカビも寄り付かないだろうね。
ぬか床が塩分不足で膨らんできたので
たっぷり塩を足した
早目に気づいて良かったわい
>>239
塩足りなくなると膨らむの？
初めて聞いた 4日漬け込んでた人参食べてからお腹がグルグルなって止まらない
味は悪くなかったけど痛んでたのかなと心配
地場産の野菜直売所とかで米も精米して売ってる
ところだと米ぬかポリ袋に入れて売ってるね
50円分だと大量すぎるので20円分買ってる
八百屋で早もぎ？とか言って小さいきゅうり売ってたけど
あれ漬けたらどうなんだろな
普通にピクルスにした方が良いのかな
>>245
小さいきゅうりは品種によるけど苦いのもあるから注意
ぬか漬けにすると美味しいけどね 2年ぐらい生糠を炒ってやってたぬか床、
ちょっとカビが生えてそのまま使えそうだったが最初からやり直そうと捨てた
スーパーでできあいの1kgで400円ぐらいの袋のぬか床をためすと
そっちのほうが塩辛いけど旨くてショック
というか、自分の糠は塩が少なかったんだろうな
既成品は色々入ってるのでは、おくちに合ったなら何より
糠床管理は塩分大事って知らなかった……
辛かったから丁度帰省前に塩分入れずに糠足ししてきちゃったよ
四日間の常温放置……ｏｈ
糠漬け入れてるタッパー開けたら蓋がゆるんでたらしくコバエおった
一匹だけだしすぐ殺したけどこの糠捨てた方が無難かな
1日様子見て幼虫とか湧かなかったら大丈夫じゃないかな
ウジ虫は貴重なタンパク質なり@_@
炒っておしめーよ
>>249
案外大丈夫
乳酸発酵にかけてみればいいよ >>250
2.3日混ぜないで様子見て沸かなければただの通りすがりだと思う
念の為辛子や唐辛子入れるのも手 最近ナスを漬けると柴漬け並みに赤くなるのだけどなんでだろう？
味は酸っぱめだから乳酸菌か何かしてるのかな
鉄を糠に入れるの効果ある？
全く効果なさ気だったがやり方あるんだろか
>>257
鉄は1か月くらい入れっぱなしなんだよね
それに通常の変色は茶色にならない？うちのは柴漬けみたいな濃いピンク(やや紫)になるのよ 1～2週間間隔で足し糠してるけどこれ間隔的に早すぎるのかな
たまにビール酵母としてエビオス入れて混ぜ込んでる
>>262
もちろんナスにも効くよ。
そのページを載っけたのは別のスレにもあるように
銅が危険と勘違いしている人へのいい説明になるため。
ただ10円玉はやめた方がいい、純銅じゃないので有害。 以前、珊瑚の欠片を糠床に入れた者です。糠床程度の酸では溶けないのか、カルシウム効果が実感できず、結局、庭に飾っていた牡蠣殻を1つ食器洗剤付けたブラシで洗い、20分ほど煮沸した後に金槌で砕いて入れました。
すると2日後ぐらいからみるみる糠床が膨らむように！酸味が薄れた実感はあまりないのですが、菌のバランスが良くなった気がします。こころなしか茄子も美味しく漬かるようになったような。砕き方があまくて、かき混ぜる際に注意が必要になりましたが、上回る効果がありました。
コバエがタッパーに入り込んだものですがしっかり混ぜてしまったあと冷蔵庫に放り込んで放置してしまっていたのでこれから常温に戻して様子見ます
レスくれた方々ありがとう
>>266
牡蠣殻は煮沸の後に乾煎りやオーブンで焼いてから入れるとカルシウムが出てきやすくなるよー 糠を追加した後もフカフカになりがちですよね。野菜漬け込み過ぎたかも。とりあえず塩加えておきました。
牡蠣殻も気に入ったので、次回混ぜる際には乾煎りプロセスも加えてみます。
市販の炒り糠で乳酸菌と椎茸、昆布粉入り買って使ってみた
茄子とキュウリの味に深みが出てとてもおいしくなった
糠入れるときに同時に昆布や干し椎茸も入れた方がいいのかもね
あと、無印の糠床は足し糠は特にだけど購入時点でかなり発酵が進行してる感じなので味が強いなと思ったら炒り糠も少し足した方がいいかもと思った
晩秋でもフカフカになったのは米麹や柿
甘味もコクも深くなるけど、アッサリ目が好きなので糠と塩+あれば季節の香味(実山椒か柚子)が定着してしまった
ぬかの塩気確認にもぐもぐしたら3ヶ月経ってるみかんの皮食べちゃったけど未だに甘酸っぱくて普通に美味しいわこれ
食用に皮漬けるのもアリかもしれないとちょっと思った
